+7 (3452)
55-55-58

Город: Тюмень

Улица: Николая Зелинского, д. 17

Узбекский лагман, история появления и особенности готовки

Лагман — излюбленное многими блюдо узбекской кухни. Рецепт пришел восточную кухню от китайских мусульман. Постепенно видоизменяясь, он укоренился сначала в Уйгурии и Узбекистане, а затем распространился по всему постсоветскому пространству. Кроме узбекской, существуют дунганские и таджикские разновидности, но в территории бывшего СССР наиболее популярен вариант именно от узбеков.

 

Что собой представляет узбекский лагман

Узбекский лагманЛагман — это сытная еда, узбекское блюдо, которое представляет собой плотную лапшу, сделанную вручную, и подливу, называемую ваджой. Подлива, она же соус, она же суп, изготавливается обычно из баранины. Баранину можно без опасений заменять говядиной или кониной. Допустимо применение свинины и даже курицы — рецепт легко адаптируется под любые предпочтения.

Для приготовления узбекского лагмана кроме лапши и мяса требуются овощи, специи, травы. Их набор зависит от региона, сезона, личных вкусов.

Главная особенность готовки — поэтапность. Лапша и подлива готовятся отдельно. Воедино они соединяются только на этапе подачи к столу. Перед тем как приготовить узбекский лагман, важно убедиться в качестве продуктов. Процесс в домашних условиях занимает до нескольких часов в зависимости от уровня мастерства повара и выбранной технологии, поэтому лучше свести возможные проблемы к минимуму, купив свежих ингредиентов.

Еще одна интересная особенность этого узбекского блюда в том, что в зависимости от густоты подливы оно подается как первое или как второе. Обилие бульона превращает лагман в суп, который можно есть первым. Если сделать ваджу более густой, то кушанье станет отличным вторым блюдом.

 

Особенности приготовления лапши

Лапша обычно изготавливается из пресного теста. Уйгурский рецепт лагмана предполагает технологию вытягивания тестовых нитей, узбекский допускает нарезку, что в домашних условиях выполнить легче и быстрее. Оба эти способа — нарезка и вытягивание теста — могут считаться настоящими, поэтому выбор можно делать, ориентируясь на свободное время и кулинарные навыки.

Замешивание теста

Лапша для лагманаТесто для узбекского лагмана в домашних условиях обычно делается из 500 граммов муки, 2 столовых ложек растительного масла, воды, объем которой составляет от 50 до 200 миллилитров. Иногда добавляют одно-два яйца, половину чайной ложки соли, соды на кончике ножа.

На деревянную поверхность или в емкость просеивается полкилограмма муки так, чтобы образовалась небольшая горка. Сверху в горке делается углубление, куда добавляют смесь воды, соли, растительного масла. Если выбрана рецептура с яйцом, то вводится и оно.

Муку для домашнего узбекского лагмана собирают снизу горки и засыпают в углубление с жидкими ингредиентами, после чего с силой их сдавливают, замешивая крутое тесто. Нужно добиться эластичной мягкой консистенции, поэтому месить приходится 7-10 минут, не добавляя муку, чтобы избежать жесткости. Муку нужно подсыпать очень постепенно. Как только масса становится похожей на пластилин, тесто убирается в пакет или накрывается салфеткой и оставляется примерно на час.

Раскатка

Отдохнувшее тесто продолжают вымешивать, смазав руки и стол растительным маслом. Тестовую массу разделяют на четыре равные части, либо на куски размером со сливу — кому как удобнее. Каждому кусочку придается форма цилиндра, затем — длинного жгута.

Теперь можно поступить двумя способами:

  1. Продолжить растягивать тестовые жгуты, смазывая руки маслом, пока тесто не превратится в тонкие длинные нити с диаметром до 5 миллиметров или тоньше. Растягивание можно ускорить, вращая жгуты, как детскую скакалку, либо катая их для утончения между пальцами. Процесс способен занять до трех часов.
  2. Варка лапши для лагманаВместо растягивания раскатать скалкой кусочки теста в очень тонкие листы, посыпать мукой, свернуть в рулеты и нарезать острым ножом. Разматывая кусочки рулетов, получают лапшу, которую для подсыхания также посыпают мукой и убирают до варки.

Варка

Варить лапшу для настоящего узбекского лагамана можно как обычные макароны. Для отваривания вода хорошо подсаливается. Лапша помещается в кипящую воду, варится до готовности (на это уходит около семи минут). Затем сливается в дуршлаг. Некоторые рецепты предписывают промыть ее холодной водой, другие этот шаг опускают. Как только вода стечет, чтобы лапша не слиплась, ее поливают небольшим количеством масла.

Если перед подачей она сильно остыла, ее можно окунуть в дуршлаге в кипяток.

Воду, в которой варилась лапша, можно не выливать, а добавить в казан или сотейник к варящейся подливе.

 

Особенности приготовления ваджи

Подлива или ваджа для классического узбекского лагмана из баранины готовится в казане с толстыми стенками. Если такой посуды нет, подойдет глубокая чугунная сковорода, сотейник или утятница. Вместо баранины можно применять говядину.

Рецепт  содержит:

  • Приготовление ваджи для лагманаполкилограмма мяса;
  • жир или сало — 150-200 мл;
  • ½ головки чеснока;
  • 3 луковицы;
  • 2 средних размеров картофелины;
  • столько же моркови;
  • 2 болгарских перца;
  • 3-4 спелых помидора;
  • специи и соль, добавляемые по вкусу.

При разделке мяса от костей отделяются сало и мякоть. Нарезка идет кубиками размером со спичечный коробок или меньше. Мясо обжаривается в перекаленном сале или жире до темной корочки. Затем добавляют нарубленный кольцами лук. Как только луковые колечки станут золотистыми, подмешивается соломка из картошки и моркови.

Затем наступает черед очищенных помидоров. После их добавления узбекский лагман тушится до выделения из томатов сока — тогда насыпаются полукольца болгарского перца. Следом идут специи. Обычно это красный перец, паприка, кориандр, зира. Тут же закидывается рубленый чеснок и соль.

Итоговый этап — добавление стакана мясного бульона (или воды после варки лапши) и тушение на слабом огне в течение получаса.

Процесс готовки классического узбекского лагмана подстраивается так, чтобы лапша и подлива приготавливались в одно время. Если лапша сварилась раньше, она разогревается в кипятке в дуршлаге.

Блюдо подается без смешивания: сначала в глубокую тарелку или пиалу выкладывается слой лапши, затем — ваджи. Таких слоев может быть несколько. Сверху насыпается кинза и/или чеснок.

 

Популярные рецепты узбекского лагмана

Из говядины

Рецепт узбекского лагмана с говядинойЕсли баранина, входящая в рецепт настоящего узбекского лагмана, приходится не по вкусу, она заменяется говядиной. Как и классический вариант, он тоже готовится в казане. Из традиционной рецептуры также можно изъять курдючный жир или сало, заменив его сливочном маслом.

Пошаговая рецепт выглядит так:

  • две луковицы рубятся полукольцами, закидываются в казан, где обжариваются в сливочном масле или топленом жире;
  • к луку добавляются нашинкованные овощи — три морковки, половина редьки и четыре сладких перца;
  • 350-400 граммов бескостного мяса нарезается кубиками, помещаются к овощам и обжариваются до корочки;
  • подлива заправляется тремя спелыми томатами, 6-8 чесночными дольками;
  • в смесь доливается литр мясного бульона для тушения;
  • добавляются три картофелины;
  • огонь убавляется, блюдо тушится до готовности;
  • последний шаг — добавление специй и соли.

При подаче сначала накладывается лапша, затем подлива. Сверху обильно насыпается зелень.

 

Лагман с капустой

Рецепт узбекского лагмана с капустойПорядок готовки остается прежним. В масле с чесноком обжаривается мясо, как только оно схватывается, добавляется лук. Овощи добавляются, когда мясо становится коричневатым, а лук — мягким:

  • пара средних морковок;
  • четыре картофелины;
  • пять-шесть болгарских перцев;
  • стакан нашинкованной белокочанной капусты.

Вместе с этим набором добавляются спелые помидоры или три столовых ложек томатной пасты.

Когда овощи добавлены, подливается литр воды или бульона. Тушение идет не меньше тридцати минут. Под конец подсыпаются специи и соль. Выкладка такая же, как и в традиционных рецептах.

 

Лагман с баклажанами

Узбекская кухня допускает добавление в традиционный рецепт лагмана баклажанов. Это придает блюду европейский оттенок.

Главными компонентами становятся 600 граммов говядины и один баклажан, которая дополняется:

  • одной головкой репчатого лука;
  • пятью зубчиками чеснока;
  • 200 граммами редьки дайкон;
  • пятью томатами;
  • двумя морковками;
  • двумя болгарскими перцами;
  • четырьмя стеблями сельдерея;
  • половиной свежего острого перца чили;
  • два лавровых листа;
  • по половине чайной ложки семян зиры и кориандра, черного и красного молотого перца;
  • полторы столовых ложки соли;
  • по чайной ложке сухого имбиря, куркумы и паприки;
  • два бадьяна;
  • 1,2 литра воды;
  • три столовых ложки растительного масла.

Рецепт узбекского лагмана с баклажанамиВсе овощи после очищения и мытья режутся средней соломкой. Мясо рубится средними кубиками.

Казан как следует разогревается с растительным маслом. Туда же добавляются кориандр с зирой. Они греются полминуты, после чего к ним забрасываются чеснок и лук.

После жарки в течение двух-трех минут выкладываются мясные кубики. Они жарятся на сильном огне при постоянном помешивании, пока не зарумянятся, что требует трех-пяти минут.

Далее добавляются томаты и морковь. Тушение продолжается еще пару минут.

Теперь — черед редьки и сельдерея. После их добавления смесь тушат дальше, не прекращая помешиваний.

Настает очередь баклажанов и специй. Ингредиенты хорошо перемешиваются и заливаются водой. Как только смесь закипает, подлива оставляется тушиться на слабом огне примерно на полтора часа до готовности.

О том, что блюдо готово, скажет мясо — оно должно стать мягким.

Теперь можно выкладывать всё на тарелку. Сначала лапша, затем мясные и овощные кусочки, а после — бульон.

 

Жареный лагман

Этот вариант лагмана (жареный переводится как каурма) подходит как второе блюдо узбекской кухни. Лапша готовится традиционным способом, описанным в начале статьи.

Для мясной подливы понадобятся:

  • полкилограмма баранины, телятины или свинины;
  • три томата;
  • по одной штуке лука и моркови;
  • два болгарских перца;
  • 200 граммов зеленой фасоли;
  • два чесночных зубчика;
  • специи и соль по вкусу (но зира и черный перец считаются обязательными);
  • растительное масло тоже по вкусу.

Рецепт жареного лагманаКазан ставится на огонь, в него добавляется растительное масло и хорошо разогревается. Затем туда отправляется на жарку в течение 5-7 минут на среднем огне мелкорубленное мясо. Тем временем режется полукольцами лук, шинкуется соломкой морковь.

Мясо солится, перчится, посыпается морковью и тушится до полуготовности.

Теперь подмешиваются остальные овощи, кроме томатов. Чеснок режется мелко, перец, как и лук, полукольцами, стручковая фасоль рубится сантиметровыми кусочками. Эти ингредиенты вместе со специями подсыпаются к мясу и томятся под крышкой до тех пор, пока фасоль не изменит цвет и не размягчится. Как только это происходит, добавляются помидоры, и подлива оставляется на огне еще на десять минут.

Когда мясо становится мягким, в казан добавляется лапша. Содержимое казана осторожно перемешивается и оставляется на среднем огне на 5-7 минут.

Спустя это время блюдо уже готово к употреблению. Однако его можно дополнить парой яиц. Из них делается омлет, который нарезается мелкими кусочками либо соломкой. При подаче блюда на тарелку сначала выкладывается лагман, а затем сверху посыпается омлет и зелень.

 

Лагман по-узбекски от Сталика Ханкишиева

Рецепт узбекского лагмана от Сталика Ханкишиева немного отличается составом теста.

Для его изготовления потребуются:

  • Лагман от Сталика Ханкишиевашесть целых яиц;
  • три отдельных яичных желтка;
  • две щепотки соли;
  • итальянская мука.

Главная особенность — отсутствие воды, поскольку тесто из итальянской муки без нее вкуснее.

Шесть яиц и три желтка подсаливаются и смешиваются с мукой до получения густого теста. Тестовый ком раскатывается в цилиндр, затем делится на небольшие куски. Дальнейшая раскатка и нарезка идет тестораскатной машинкой или вручную.

После нарезки каждая порция лапши сворачивается в гнездо. Соус, она же ваджа, готовится здесь проще.

Для этого необходимы:

  • полкило филе баранины;
  • четыре репчатых лука;
  • три чесночных зубчика;
  • три спелых томата;
  • по чайной ложки сычуаньского перца и соли;
  • два сладких перца;
  • две столовые ложки ферментированной соевой пасты (мисо);
  • кинза, петрушка, укроп.

Рецепт лагмана по-узбекски от Сталика ХанкишиеваПосле мытья все овощи нарезаются крупной соломкой. Мясо рубится на среднеразмерные кубики.

Казан ставится на огонь. Наливается масло и хорошо нагревается. Заправляется сычуаньским перцем. Его убирают, если вокруг него масло идет пузырями.

Затем в масляную смесь кидают лук, нарезанный на полукольца, и чеснок. Тут же добавляется мясо. Оно обжаривается на сильном огне так, чтобы немного побелело.

Теперь добавляется ферментированная соевая паста. После тушения в течение 2-3 минут кладутся помидоры. Казан не закрывается крышкой, жарка продолжается еще 2-3 минуты.

Далее поочередно насыпаются морковь и репа. Как только они начинают пахнуть, казан пополняется болгарским перцем. Опционально насыпать нарезанный баклажан.

Тушение длится 5-7 минут. Огонь должен быть сильным. Спустя это время наливается 1,5-2 стакана воды. Огонь убавляется до медленного, казан оставляется кипеть 10-15 минут. Этого времени хватит, чтобы вскипятить в отдельной кастрюле воду, подсолить и за две-три минуты после кипения сварить лапшу.

О готовности соуса говорит размягчившееся мясо. На тарелки накладывается сперва лапша, а сверху мясная подлива.

Лагман в чайхане «Павлин»

Чтобы полакомиться вкусным узбекским лагманом, не обязательно проводить за плитой два-три часа. Отведать это традиционное восточное блюдо приглашает чайхана «Павлин» в Тюмени. Бархатные подушки, мягкие кресла и диваны, музыка и этническая обстановка усилят впечатление от угощения. Свежесть овощей, натуральность мяса, точное соблюдение рецептуры гарантируется.

Заказать любое блюдо, включая лагман, можно навынос. Чайхана также предлагает проведение банкетов, праздников, корпоративов. Для детей предусмотрена детская комната, работает аниматор. Доступен бесплатный Wi-Fi, можно зарядить смартфон.

Меню включает лучшие восточные блюда. Есть богатый выбор и для вегетарианцев. Чайхана «Павлин» готова превратить любой день в восточную сказку.