Дезинфекция кафе и ресторанов: виды и способы обработки

Предписания санитарных служб обязывают заведения общественного питания проводить регулярную дезинфекцию кафе и ресторанов. Предприятия общественного питания постоянно проверяются на предмет соблюдения всех требований СанПина сотрудниками санитарно-эпидемиологического контроля. При игнорировании мероприятий по дезинфекции растет риск появления и распространения инфекционных заболеваний.

 

Что такое дезинфекция и что подлежит обработке

Дезинфекция – мероприятия, направленные на уничтожение и удаление из окружающей среды возбудителей инфекционных заболеваний: бактерий, вирусов, грибков и прочих микроорганизмов. Цель обеззараживания – предупреждение распространения инфекционных болезней через рабочие поверхности, оборудование и руки персонала.

В кафе, ресторанах и прочих заведениях общественного питания дезинфекции подвергаются:

• поверхности в рабочих и складских помещениях;
• столы в обеденной зоне;
• инвентарь для уборки;
• кухонные приборы;
• столовые принадлежности;
• контейнеры для бытового мусора и пищевых отходов;
• руки персонала.

Используются для обеззараживания химические вещества с дезинфицирующим эффектом. К работе с этими средствами допускаются сотрудники предприятия старше 18 лет, завершившие соответствующее обучение. Хранятся дезинфекторы в заводской упаковке с обозначающими этикетками.

 

Санитарные нормы и правила

Для дезинфекции кафе, ресторанов и прочих предприятий общественного питания установлены индивидуальные санитарные правила, закрепленные в СанПине 2.3.6.1079-01. В документе можно найти определение санитарных норм к территориальному расположению предприятия общественного питания, инженерному оборудованию, приему, хранению, приготовлению и отпуску полуфабрикатов и готовой продукции. В СанПине также прописаны требования к условиям труда и гигиене сотрудников.

 

Виды дезинфекции

Главная цель дезинфекции помещений ресторанов и кафе заключается в устранении эпидемиологических факторов риска. Благодаря комплексу мероприятий по обеззараживанию удаляются возбудители инфекционных болезней на рабочих поверхностях, инженерном оборудовании, посуде, руках, кухонных принадлежностях, рабочей одежде и уборочном инвентаре.

Проводят дезинфекцию двумя методами:

1. Физический метод. Представляет собой влажную уборку помещений и проветривание. Технологическое оборудование обрабатывается кипятком, паром и УФ облучением с помощью бактерицидных ламп. Осуществляется ежедневно.
2. Химический метод. Поверхности и рабочие помещения подвергаются обработке с помощью дезинфицирующих растворов посредством мелкодисперсного распыления. Запрещены к применению токсичные вещества и средства с резким запахом.

Также на предприятиях общественного питания, в соответствии с нормами СанПина, не менее одного раза в неделю проводится санитарная обработка. Она включает в себя тщательную помывку стен, дверей, пола, мебели, ламп и выключателей теплым мыльным раствором или дезинфекторами. Перед обработкой кухни и залы необходимо освободить от пищевых продуктов.

 

Особенности проведения дезинфекции в ресторанах и кафе

В ресторанах и кафе посетители должны чувствовать себя в безопасности, проводя время за столиком. Поэтому администрация заведения общественного питания обязана поддерживать чистоту помещений, предотвращать появление насекомых и грызунов внутри здания. Если тараканы все же завелись в кафе, ресторане или столовой, важно своевременно среагировать на проблему. Помочь вывести имеющихся вредителей и создать надежную защиту от них может дератизация помещений.

Благодаря дератизации насекомые и грызуны уничтожаются специальными механическими, химическими и биологическими методами. Комплекс мероприятий включает в себя использование специальных средств, прошедших государственную регистрацию. Используется профессиональное оборудование: дустеры, ловушки, ультразвуковые установки, опрыскиватели и озонаторы. При отсутствии эффективности дератизация повторяется.

Процесс дератизации включает в себя размещение ловушек, капканов и ультразвуковых установок в места возможного обитания вредителей. Там же рассыпаются ядовитые приманки и яды хронического действия. С их помощью мыши, крысы и тараканы бесследно уничтожаются, вследствие чего снижается угроза здоровью клиентов ресторана или кафе.

Чтобы насекомые и грызуны не появились вновь, в вентиляционных каналах помещений расставляются преграды из специальных металлических сеток. В участках санузлов заделываются дырки, через которые вредители могут проникнуть обратно в помещение. Важно заняться уничтожением тараканов и грызунов на ранней стадии их появления, чтобы инфекционные заболевания не распространились на всю площадь заведения общественного питания.

Для проведения дератизации необходимо заключить договор с СЭС. В нем прописываются гарантии на точечное уничтожение всех типов вредителей и количество производимых дезинфекционных обработок. При отсутствии договора на кафе или ресторан может быть наложен штраф и запрет на ведение деятельности в течение определенного срока.

В период карантина обязательно должна проводиться дезинфекция ресторанов и кафе от коронавируса. Особенно актуально это для городов, где количество зараженных минимально и поток посетителей в заведениях общественного питания не снижался. Поэтому сотрудники должны осуществлять стандартную обработку помещений, приборов и интерьера несколько раз в день. В зале для посетителей вывешиваются защитные средства для рук: антибактериальное мыло и дезинфицирующее средство. В начале рабочей смены у всего персонала проверяется температура.

 

Выбор дезинфицирующих составов

Санитарно-эпидемиологические службы предъявляют высокие требования к уборке и дезинфекции в общепите. Особое внимание уделяется выбору дезинфицирующих средств. Даже небольшие отклонения от установленных норм и правил могут привести к приостановке деятельности, поэтому так важно использовать составы, подходящие для применения в столовых, барах, ресторанах, кафе и прочих заведениях общественного питания.

Для обеззараживания объектов от вирусов и бактерий отлично подходят дезинфицирующие средства из хлорактивных, кислородактивных и гуанидиновых химических групп. Дезинфектанты, консерванты и антисептики применяются при тщательной влажной уборке и помогают поддерживать стерильность в помещениях. С помощью растворов отмывается и обрабатывается технологическое оборудование, рабочие поверхности, а также инвентарь, контейнеры и руки персонала.

Профессиональные дезинфицирующие средства имеют несколько важных отличий от обычной бытовой химии:

• высокая концентрация вещества;
• экономный расход;
• отсутствие вредных нерастворимых примесей.

Кроме того специализированные средства легко и быстро смываются водой. Используются они в опрыскивателях, дезинфекционных установках, генераторах сухого дыма и тумана, пеногенах и моющих машинах. Перед работой необходимо надевать спецодежду, не превышать допустимую концентрацию вещества и точно следовать инструкции по дезинфекции в общепите.

Для гигиены персонала используются спреи, мыло, гели и влажные салфетки с антисептиком. Эти средства для рук имеют в составе компоненты, которые полностью уничтожают вредоносные бактерии. Главная задача антисептика – ликвидировать возбудители инфекционных заболеваний, предотвратив их распространение среди персонала заведения общественного питания.

Средства гигиены стабилизируют количество микроорганизмов до необходимого уровня и имеют ряд преимуществ:

• не теряют эффективности при взаимодействии с органическими веществами;
• безопасны для людей и животных;
• ликвидируют вирусы, микробы и бактерии за короткий срок;
• не имеют резкого или неприятного запаха.

 

Расчет дезинфицирующих средств

Для дезинфекции посуды, оборудования, рабочих поверхностей и рук персонала в кафе необходимо определенное количество средства. Рассчитывается оно следующим образом:

1. Для генеральных уборок: О_дсп = 0,01*Н*К*КР_с*С*П, где:

Н – норма расходования раствора на 1 м² (л);

К – показатель, равный значению плотности раствора (%);

КР_с – число обработок в сутки;

С – количество дней уборки;

П – площадь для дезинфекционной обработки, включая стены (м²).

2. Для ежедневных уборок: П = П_пола+П_доп, где:

П_пола – площадь пола;

П_доп – площадь окон, подоконников и прочих поверхностей, которые подлежат дезинфекционной обработке.

3. Для уборочного инвентаря: О_дсу = 0,01*Н*К*М_уи*К_уи*КР_с*С, где:

Н – норма расходования раствора на 1 кг уборочного инвентаря (л);

К – показатель, равный значению плотности раствора (%);

М_уи – масса одного набора уборочного инвентаря (кг);

К_уи – количество наборов уборочного инвентаря;

КР_с – число обработок в сутки;

С – количество дней уборки.

4. Для сантехники: О_дсс = 0,01*Н*К*КР_с*С*П, где:

Н – норма расходования раствора (л);

К – показатель, равный значению плотности раствора (%);

КР_с – число обработок в сутки;

С – количество дней уборки;

П – площадь обрабатываемого санитарно-технического оборудования (м²).

5. Для посуды: О_дс = 0,01*К*О*С, где:

К – показатель, равный значению плотности раствора (%);

О – объем дезинфицирующего средства для дезинфекции посуды в общепите в течение одной смены;

С – количество дней уборки.

Объем рассчитывают опытным путем, исходя из среднего количества дезинфицируемого средства для обработки посуды. С помощью этой формулы можно также вычислить объем раствора для обработки скорлупы яиц.

6. Для рук персонала: О_м = (Ч_о*Ч_п*Н_о) / 1000, где:

Ч_о – среднее количество обработок рук одним сотрудником в течении смены;

Ч_п – количество работников в смену;

Н_о – норма расходования жидкого мыла или антисептика на одну обработку рук (мл);

Рассчитывается объем дезинфицирующего средства для рук персонала в литрах.

 

Как проводится дезинфекция

Чаще всего дезинфекция поверхностей проводится протиранием, так как для орошения персоналу необходимо использовать средства индивидуальной защиты. Генеральная уборка всей площади здания должна проводиться не менее 1 раза в месяц. Режим генеральной уборки прописан в методичке на используемые растворы. После завершения сотрудники проставляют отметку о проведении в журнал текущих уборок.

Для обеззараживания складских, производственных и вспомогательных зон используется отдельное уборочное оборудование. Размещается оно в специально отведенных местах в чистом виде, недалеко от мест уборки. Весь инвентарь для дезинфекции должен иметь цветовую маркировку в зависимости от сферы применения, чтобы избежать перекрестного загрязнения. В конце смены оборудование необходимо промыть, продезинфицировать и просушить.

Обеденные столы в клиентской зоне необходимо убирать после каждого посетителя. Применяются средства для дезинфекции с минимальным периодом экспозиции, предусмотренные специально для общепита. Лучше всего для обеденных столов подойдут готовые растворы на основе спиртов, разлитые по флаконам с насадкой распылителем. Дезинфицирующие салфетки – также неплохой выбор.

Посуда, ножи, вилки, ложки и прочие приборы на предприятиях общественного питания обеззараживают после каждой рабочей смены. Для этого столовые принадлежности полностью погружают в раствор дезинфицирующего средства, выдерживают экспозицию и промывают щеткой под проточной водой.

Перед началом рабочей смены и после каждого посещения туалета сотрудники кафе и ресторанов обязаны обработать руки антибактериальным средством: жидким мылом или антисептиком. В специально отведенном месте размещаются раковины с достаточным количеством средства для одной рабочей смены. Оборудуется зона для обработки рук дозирующими устройствами.

Дезинфекция помещений, технического оборудования, уборочного инвентаря, посуды и рук персонала в общепите по СанПин – это целый комплекс обязательных мероприятий, проводимых по индивидуальным санитарным правилам. Главная цель дезинфекции заключается в устранении эпидемиологических факторов риска. В зависимости от характера уборки, обеззараживание проводят физическим и химическим методом. При игнорировании мероприятий по дезинфекции растет риск появления и распространения инфекционных заболеваний, поэтому каждое предприятие общественного питания должно соблюдать нормы и требования СанПина.