пн-пт: 12:00-23:00
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
 
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54

Узбекский плов, история появления и особенности приготовления

Даже самого искушенного гурмана настоящий вкусный рассыпчатый узбекский плов не оставит равнодушным. Такое блюдо не только очень сытное и полезное, но и гастрономически универсальное: может подаваться как для праздничного ужина, так и для повседневного меню. Не важно, где именно проводилась готовка: дома, в кафе или фешенебельном ресторане, главное, чтобы ингредиенты были качественными, а процесс выдержан по строгой технологии. При желании можно видоизменять рецепт и включать в него необычные добавки. Но такой уровень «для продвинутых» стоит осваивать, если технология уже отточена на более простых вариациях.

Что собой представляет узбекский плов

Плов из УзбекистанаЭто традиционное блюдо родом из Средней Азии. Плов включает восточная, прежде всего киргизская и узбекская кухня. Он также широко представлен в Азербайджане, Афганистане, Иране, Казахстане, Таджикистане и Туркменистане. Особой популярностью пользуется именно вариация из Узбекистана за счет насыщенности и многогранности вкуса.

В целом основу составляет вареный рис и зирвак – смесь мяса, овощей и специй, приготовленных вместе. Такая совместная обработка улучшает вкус, давая компонентам пропитаться соком и ароматом друг друга.

Правильный узбекский плов должен быть рассыпчатым – для этого добавляют растительные масла или настоящий курдючный жир. Какой рис использовать, зависит от предпочтений повара. Традиционно используют сорта девзира и бугдайгурунч, реже – длиннозерные сорта (индика, жасмин, басмати). Но стоит учесть, что внутри страны есть разновидности: выделяют самаркандский, ферганский, хорезмский, ташкентский и бухарский плов.

Лучший плов готовят в казане, а потом выкладывают на общее блюдо на всех присутствующих персон: для этого используется специальная плоская узбекская тарелка для плова. В качестве сочной закуски принято подавать овощной салат (например, шакароб или аччик-чучук из помидоров и лука), виноградный соус (гураоб), маринованный лук (пиез-ансур) и чай.

Полезные свойства плова

Благодаря сложному составу и уникальной пропорции белков, жиров и углеводов узбекского плова, блюдо считается универсальным для любой кухни.

БЖУ на 100 грамм:

  • белки – 4,1 г;
  • жиры – 7,3 г;
  • углеводы – 18,3 г.

Калорийность в среднем равна 152 ккал.

Состав объясняет многочисленные полезные свойства:

  1. Рис полезен для ЖКТ, потому что обволакивает желудок и показан при гастрите, а также выступает природной губкой. Он также содержит витамины всей группы В, которые положительно сказываются на нервной и мышечной ткани.
  2. Лук содержит почти все водорастворимые витамины (С, В1, В2, В3, В6, В12) и ряд микроэлементов (никель, бор, медь). Это комплексно укрепляет весь организм.
  3. Морковь содержит много витаминов А и С, а также РР и группы В. Благодаря этому улучшается работа сердечно-сосудистой и нервной системы.
  4. Мясо (говядина или баранина) укрепляют сердце, мышечный аппарат, ЦНС, потому что содержит весь комплекс витаминов и микроэлементов.

Дополнительные свойства зависят от того, что добавляют в узбекский плов, например, самые часто используемые специи для плова: черный перец горошком, стручковый красный перец, чеснок, барбарис, зира. Именно из-за последнего растения смесь получила название зирвак. Реже добавляют тмин и шафран.

Особенности приготовления плова

Особенности приготовления пловаКлассический узбекский рецепт плова основывается на использовании баранины. Если не нравится специфический запах баранины, можно выбрать мясо овцы – у самок запах мяса почти не выражен.

Основные моменты, как делать узбекский плов:

  • перекаливание риса с маслом или жиром;
  • обжарка овощей и мяса;
  • приготовление зирвака;
  • закладка риса.

Ингредиенты зирвака нельзя перемешивать во время приготовления. Концентрацию специй нужно подбирать по вкусу, однако традиционные рецепты подразумевают большое количество пряностей.

Выбор продуктов для готовки

Чтобы любое блюдо получилось качественным, нужно выбирать самые лучшие и свежие составляющие.

Что нужно учитывать при приготовлении узбекского плова:

  1. Чаще всего используется баранина, говядина – реже, мясо птицы – крайне редко. А в европейских адаптациях встречается свинина, но традиционно восточная кухня не использует это мясо.
  2. Мясо не должно быть ни жестким, ни слишком нежным, чтобы не испортить блюдо. Поэтому рекомендуется выбирать не ягнят/телят, а мясо взрослых, но еще молодых животных.
  3. Рис сортов девзира или бугдайгурунч. Если их нет – другие с удлиненной формой зерна.
  4. Классическое исполнение подразумевает курдючный жир (молодого животного, когда жир еще не стал рыхлым и не приобрел желтый цвет). Но в вариациях не запрещено использовать подсолнечное масло.
  5. Морковка и репчатый лук должны быть свежими и сочными. Особых предпочтений в сортах нет.

Специи выбирают по вкусу, но традиционно должны входить соль, зира и чеснок.

Пропорции риса и ингредиентов

Правильное приготовление узбекского пловаПравильное приготовление узбекского плова невозможно без строгого соблюдения пропорций.

При использовании стандартного казана на 8 литров понадобится столько продуктов:

  • рисовая крупа – 1 кг;
  • мясо (желательно вырезка) – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • репчатый лук – 5 головок среднего размера;
  • курдючный жир (или растительное масло) – 200 мл;
  • чеснок – 4 крупные головки или 5 мелких;
  • острый перец – 1 или 2 стручка;
  • соль – по вкусу;
  • черный перец – по вкусу.

Особая приправа для узбекского плова тоже готовится по пропорции. Необходимо смешать по одной столовой ложке каждой специи: зира, сушеный барбарис, семена кориандра. В ряде местных рецептов в смесь могут входить сухофрукты: чернослив, изюм, айва, курага или урюк.

В чем готовят

При строгом соблюдении старинного рецепта желательно найти казан. Именно в использовании казана на огне заключается особенность температурного режима. Дрова должны быть разной формы, чтобы обеспечивать правильные «потоки» пламени. Традиционно в Узбекистане на дрова брали саксаул – невысокие пустынные деревья, которые за счет разной толщины веток обеспечивали огонь в костре на одном уровне. Воду в казан следует наливать в соотношении 1:1,5 или 1:2.

Если костер – слишком рискованная затея, по похожей схеме можно приготовить узбекский плов в казане на плите. Менее желательные варианты – готовить на сковороде или в кастрюле. Чтобы вкус и аромат продуктов раскрылись, как надо, необходимо правильно наливать воду. В кастрюлю нужно наливать воду в соотношении 1:2. А в сковороде вода выкипает быстрее всего, поэтому при изначальных 1:2 можно подливать воду в небольших количествах при необходимости.

Традиционные узбекские рецепты плова

Перед тем, как приготовить вкусный узбекский плов, нужно определиться с типом мяса. В большинстве случаев используется баранина. Говядина – чуть реже. Потом стоит поискать казан, чтобы соответствовать древним национальным рецептам.

Прежде чем переходить к готовке, нужно подготовить ингредиенты:

  • очистить и вымыть овощи;
  • перебрать и промыть рис;
  • вымыть и высушить мясо на бумажном полотенце.

Если есть уверенность в своих силах, можно немного видоизменить состав, добавив в него больше специй и фруктов.

Из баранины

Узбекский плов из бараниныТрадиционный узбекский плов готовится из баранины в казане, но в крайнем случае подойдет и кастрюля.

Как правильно готовить узбекский плов:

  1. Промыть рис. Нарезать мясо кубиками. Нарезать лук полукольцами, морковь – брусками толщиной до 1 сантиметра.
  2. Разогреть казан или другую посуду, налить в него масло или жир, прокалить до появления легкого дымка.
  3. Взять одну неочищенную головку лука, обжарить до золотистой корочки и вынуть из емкости.
  4. В масло/жир засыпать нарезанный лук, поджарить до золотистого оттенка 5-7 минут.
  5. Поджарить мясо до образования легкой корочки.
  6. Добавить морковь, не перемешивая. Томить смесь 3-4 минуты. Потом перемешать и томить еще 10 минут.
  7. Добавить перетертые смесь пряностей, соль и перец.
  8. Тушить на небольшом огне 8-10 минут до размягчения моркови.
  9. Добавить кипяток, чтобы вода на 2 сантиметра покрыла смесь. Тушить час на небольшом огне.
  10. Повторно промыть рис, высушить и выложить ровным слоем на поверхность смеси.
  11. Влить кипяток через сито, чтобы уровень над рисом был равен 3 сантиметрам. Включить большой огонь и тушить, пока вода полностью не впитается.
  12. Убавить огонь, вдавить головку чеснока обжаренного лука.
  13. Варить рис, пока он не приготовится – при ударе о нем шумовкой будет слышен глухой звук.
  14. Сделать пару отверстий деревянной палочкой или зубочисткой. Накрыть крышкой или тарелкой и на небольшом огне томить 30-35 минут.

Подавать с салатами, фруктами или просто пучками зелени.

Из говядины

Узбекский плов из говядины

Менее жирный вариант. Узбекский плов из говядины тоже можно готовить в казане или другой тонкостенной посуде. Но за счет меньшего содержания жира и большей жесткости мяса приготовление имеет свои особенности.

Рецепт узбекского плова с говядиной:

  1. Взять нежное молодое мясо – поровну мякоть и мясо на косточке.
  2. Нарезать овощи: лук полукольцами, морковь – соломкой.
  3. Вытопить курдючный жир до шкварок. Добавить через шумовку немного подсолнечного масла. Подогреть смесь до легкого дымка.
  4. Положить мясо на косточке. Добавить лук. Жарить смесь на большом огне до золотистой корочки.
  5. Влить немного воды, варить 30-40 минут до ее полного испарения.
  6. Обжарить мякоть, а потом оставить в казане, не мешая на 5-6 минут.
  7. Добавить морковь, не мешать, пока она не размякнет.
  8. Все перемешать, поджарить морковь и следить, чтобы не подгорел лук.
  9. Добавить воды на 1-2 см, посыпать специи и немного соли.
  10. Варить смесь 30 минут на небольшом огне под крышкой.
  11. Проверить мясо – если оно легко отходит от кости, значит процесс идет правильно.
  12. Выложить промытый и высушенный рис. Налить воду через шумовку или сито на 1,5 сантиметра выше уровня риса.
  13. Прибавить огня. Когда блюдо закипит, добавить остатки соли.
  14. Снизить огонь и томить пока не испарится вся вода.
  15. Сделать отверстия палочкой – если в глубине риса осталась вода, нужно томить его еще 15-20 минут на очень слабом огне.
  16. Снять с огня и оставить под крышкой или полотенцем еще на 10-15 минут.

Подавать на плоской тарелке с зеленью: укропом, петрушкой, зеленым луком или базиликом.

Для плова лучше использовать рис определенных сортов (бугдайгурунч, девзира), баранину или говядину, смесь специй (но обязательно зиру), сочные овощи. Лучше использовать казан, но если его нет, подойдет тонкостенная кастрюля или сковорода. Варить смесь нужно до полного испарения воды. Это блюдо входит во многие национальные кухни Средней Азии, но прежде всего Узбекистана. Классические рецепты можно дополнять сухофруктами. Подавать блюдо принято на большой плоской тарелке с салатами, зеленью, маринованным луком, фруктами, ягодами и чаем. Но если у вас нет особого желания готовить дома это национальное блюдо, приглашаем вас отведать наш узбекский плов, приготовленный профессиональными поварами в чайхане «Павлин».