+7 (3452)
55-55-58

Город: Тюмень

Улица: Николая Зелинского, д. 17

Узбекские специи и приправы

Приправы обогащают блюда, иногда изменяя привычные продукты до неузнаваемости. Используя разные специи и меняя пропорции, повара раскрывают вкус мяса, рыбы, круп и овощей. В кухне Узбекистана широко применяются пряности, а их сочетание выверено вековой практикой. Кушанья, приготовленные с узбекскими приправами, отличаются выраженным ароматом и тонкой остротой.

Здесь принято использовать целый букет молотых, цельных, свежих и приготовленных пряностей. Для каждого национального рецепта подобран свой перечень идеально подходящих приправ. Их состав зависит от набора продуктов, используемых в готовке, и традиционных для конкретного региона специй.

 

Виды специй и приправ

В полном перечне узбекских приправ наберется 2-3 десятка названий. Но есть общепризнанные излюбленные специи. Их используют как в приправах для знаменитого узбекского плова, так и в других блюдах. Подбирают пряности по балансу вкуса с основными ингредиентами и по сочетаемости друг с другом.

Барбарис

Специя барбарисЕсли спросить местных жителей Узбекистана, какие приправы добавляют в узбекский плов, наверняка каждый упомянет барбарис. Сушеные ягоды красного или черного цвета, с терпким привкусом и легкой кислинкой – настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. Вкус барбариса хорошо сочетается с зирой, куркумой, чесноком и душистой гвоздикой.

Ягоды перемалывают в порошок или добавляют целиком. Их активно используют в приготовлении маринадов, заправок к мясу, в наваристых супах, а также в охладительных напитках. В заправку для салатов и риса также идут сушеные молодые листья кустарника.

Зира

Зира или кумин – специя с выраженным специфическим запахом, которую следует добавлять в небольшом количестве. Узбеки применяют ее в кулинарии с древних времен. Состав специй в приправе для узбекского плова разный, но практически всегда найдется ароматная зира. Приправа делает вкус еды немного острее. Считается, что она улучшает аппетит и стимулирует пищеварение.

Специю добавляют в блюдо с начала приготовления, чтобы успели раскрыться пряные нотки. Зиру применяют для приготовления популярных узбекских блюд (плов, манты, кебаб, шашлык). Она подходит для маринада мяса. Сушеные листья зиры добавляют при заваривании зеленого чая. Молотые семена в небольшом количестве кладут в тесто для выпечки.

Кориандр

Кориандр имеет более распространенное название – кинза. Эта зелень обладает специфическим вкусом, а ее семена употребляют для мясных маринадов, в консервировании. Благодаря особому аромату пряность хорошо подходит для выпечки несладких десертов, хлеба.

Кориандр добавляют практически во все популярные узбекские блюда. Рецепты шурпы, мантов и долмы допускают небольшое количество семян крупного помола. Зелень и семена используют для шашлыка, в качестве приправы для узбекского плова из свинины или баранины. Специя на вкус не острая, но очень душистая. Хорошо сочетается в смеси с черным и белым перцем. Семена для добавления в готовые блюда перемалывают, а для маринования используют в цельном виде.

Красный стручковый перец

Специя жгучий перец Красный стручковый перец – острая узбекская приправа, популярная также и во всем мире. Пряность отличается остротой, универсальностью и сочетаемостью с большинством продуктов и ингредиентов. Благодаря веществу капсаицин растение обладает выраженным жгучим вкусом.

Эта пряность получается из высушенных молотых стручков однолетнего красного перца. Применяют свежие стручки, в высушенном или молотом виде. Самой жгучей частью острого перца являются семена. Обогащает вкус блюд из мяса, домашней птицы и рыбы. Используется в соленьях, салатах, первых блюдах, соусах, супах, маринадах.

Лавровый лист

Это специя с уникальным ни на что не похожим ароматом и горьковатым вкусом. Представляет собой высушенные листья вечнозеленого кустарника — «лавр благородный». Без его выраженного пряного вкуса не обходятся рассолы, маринады, копчения и квашения.

Хорошо подходит для приправы к мясу. Если в России лавровый лист принято добавлять практически везде, то в узбекском плове пряность используют только с мясом птицы. В горячие блюда и жаркое лавр добавляют с самого начала приготовления. Если оставить листья на все время готовки, вкус станет более  сложным и глубоким.

Черный перец

Черный перец можно назвать самой распространенной специей в мире. Для кулинарии подходят сушеные плоды в целом или перемолотом виде. В приправе для узбекского плова из говядины используется цельными горошинами. Супы приобретают более насыщенный вкус, если в самом начале положить щепотку горошин. Молотый черный перец подходит ко всем салатам. Незаменим при мариновании и консервации.

Приправу используют в блюда из птицы, рыбы, морепродуктов. Специя подчеркивает вкус начинки для теста, овощных гарниров, грибов. Перец лучше сохранит аромат, если смолоть его сразу перед подачей еды на стол. Молотый перец в долгой тепловой обработке теряет вкус, в отличие от душистых горошин, которые только раскрывают свой аромат.

Шафран

Специя шафранСамая дорогая пряность в мире изготавливается из рыльцев крокуса (на 1 кг приправы должны высушить около 200 тыс. цветков). Шафран придает блюдам красивый золотистый оттенок. Специя отличается пряным вкусом с едва уловимой горчинкой медовых нот. Ее используют во всех видах кушаний, от десертов до шашлыков.

Аромат раскрывается постепенно, поэтому не рекомендуется смешивать шафран с другими специями, добавляют его совсем понемногу. Рис, приготовленный с этой пряностью, приобретает прозрачно-желтый цвет. При покупке шафрана стоит внимательно изучить товар – нередко его заменяют на дешевую куркуму или сафлор.

Анис (или бадьян)

Не стоит путать две приправы, это разные растения. Бадьян также называют звездчатым анисом, а коричневые розетки настоящего аниса очень похожи на него, но мельче по размеру. Аромат у специй разный. Анис отличается освежающим сладковатым привкусом. Он подходит для блюд из баранины, некоторых напитков и десертов.

Резкий аромат бадьяна отличается горьковатым привкусом. Хорошо сочетается с утиным мясом, свининой. Красивые звездочки бадьяна – украшение любого блюда или чая. Но чтобы измельчить семена для добавления в тесто, придется потрудиться. Коробочки очень жесткие, к тому же оставляют сильный запах на посуде, который не выветривается несколько дней.

Куркума

Куркуму, что входит в приправу для узбекского плова уже пару сотен лет, в Европе стали использовать не так давно. В восточной кухне вряд ли найдутся вторые блюда, куда не добавляют хотя бы маленькой щепотки этой специи. Ею подкрашивают десерты и выпечку.

Узбекские специи и приправыПряность придает блюдам красивый цвет, входит в состав приправы карри. Куркума (турмерик) отличается едва уловимым, тонким ореховым привкусом, слегка жгучей остротой. Одна из немногих специй, хорошо сочетающаяся с рыбой и морепродуктами, а также с фасолью и бобовыми. Хозяйки в Узбекистане используют специю в кляре и для приготовления соусов.

Кунжут

Семечки со сладковато-терпким вкусом добавляют в блюда во время готовки. В обжаренном виде аромат приправы становится более выраженным, с ярким ореховым оттенком. Реже в кулинарии применяют молотый порошок кунжута. Считается, что черный кунжут обладает более резким вкусом с легкой горчинкой.

Кунжут используют в качестве приправы для узбекского плова в некоторых регионах этой страны, посыпая им готовое блюдо. А также перед приготовлением традиционной выпечки (самса, пахлава, лепешки петир). Пряность подходит для десертов и блюд из мяса, птицы, рыбы. Хорошо сочетается с другими специями.

 

 

Специи для узбекского плова

Приправы для узбекского пловаПрежде чем определиться, какая приправа нужна для узбекского плова, следует уточнить, из чего будет приготовлено кушанье. Кумин мясу придаст сочность и выразительный вкус, кориандр раскроет аромат баранины и овощей. Блюдо из свинины не является традиционным, но его хорошо подчеркнут классические специи.

Независимо от того, какие приправы решили положить в узбекский плов, стоит добавить следующие пряности:

  • зира;
  • кориандр;
  • куркума;
  • красный и черный перец.

Барбарис, бадьян и анис придется по душе любителям сладковатых нот во вторых блюдах. Если плов готовится из булгура или нута, можно разнообразить состав приправы лавровым листом и душистым черным перцем. Посыпка из кунжута сделает выразительнее вкус блюда из птицы.

 

Специи для шашлыка

Приправы для узбекского шашлыкаБольшинство пряностей подходят для всех вариантов узбекской приправы для шашлыка, но следует брать разные пропорции. Чтобы не затмить яркий вкус говядины, лучше использовать слегка пряный состав с легкой остротой (смесь перцев, лавровый лист, куркума).

Для свинины будет хорош кориандр с зирой. Для курицы, утки и дичи не стоит злоупотреблять приправами. Для маринада стоит взять паприку и смесь перцев. Оттенит вкус базилик, майоран и чеснок. Не стоит жалеть черный перец при готовке люля-кебаба из этих видов мяса.

Маринад для баранины или рыбы должен замаскировать специфический запах продуктов, поэтому стоит выбирать более пахучие пряности. Это гвоздика, розмарин, зира, бадьян. Черный и молотый красный перец, душистый перец горошком усилят приятное послевкусие. Для овощей лучше предпочесть куркуму, тмин или анис.

 

Специи для лагмана и мантов

Специи для лагманаСреди узбекских приправ для лагмана выделяется знаменитый соус лаза-чанг (лазжан). Считается, что в Узбекистан рецепт пришел из китайского Сычуаня. Но за столетия применения он претерпел некоторые корректировки.

Для приготовления чеснок перемешивают с зернами кориандра и растирают до однородной массы. Затем смешивают с ложкой красного молотого перца. На разогретой с растительным маслом сковороде доводят до кипения ложку бульона, засыпают смесь. Через 2-5 минут добавляют рисовый уксус и горсть кунжута.

Пытаясь разобраться, какую приправу добавляют в узбекские манты, кулинар должен учесть, что в начинку обычно кладут лук, чеснок и зелень. Поэтому в классических рецептах мантов добавляется смесь перцев, паприка и куркума. Эти специи в небольшом количестве только оттенят, но не перебьют вкус овощей в мантах.

 

Как выбирать узбекские специи

От качества пряностей зависит вкус будущих блюд. Знать названия специй для узбекских приправ недостаточно, важно научиться выбирать их правильно. На восточных рынках торговля ароматными добавками – целое искусство. Неопытным кулинарам лучше обратиться в специализированные магазины. Читая состав на упаковке, следует проверить наличие и пропорции соли – в небольших количествах это консервант, но недобросовестные производители с ее помощью увеличивают вес приправ.

Если пришлось покупать на рынке, не стоит соглашаться на готовые смеси и специи в молотом виде. Продавец легко сможет обмануть и под видом хорошего товара продать просроченные специи или выдать дешевые за более дорогие (куркума вместо шафрана). В магазинах следует проверить срок годности и целостность упаковки. Если герметичность тары нарушена, аромат  пряности может выветриться.

 

Как хранить специи

Лучший способ сохранить надолго  узбекские специи и приправы – поместить их в стеклянную тару с плотной крышкой. На баночки со специями не должны попадать прямые лучи солнца. Пряности могут годами сохранять аромат при правильном хранении, но большинство теряют свойства от ультрафиолета.

Лучше составить микс и смолоть приправу из отдельных компонентов прямо перед приготовлением еды. Из молотых пряностей аромат быстро выветривается во время хранения, цельные семена сохраняют свойства годами. Вопреки распространенному заблуждению, не стоит помещать их в холодильник. Холод и влажность не пойдут на пользу.

Ознакомившись с узбекскими приправами и специями,  представленными в статье с фото и названиями, любой сможет подобрать пряности по вкусу. Специи делают еду выразительнее и интереснее. Не стоит бояться экспериментировать с необычными пропорциями и сочетаниями.