пн-пт: 12:00-23:00
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
 
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54

Узбекские сладости, которые вам следует попробовать

Восточная кухня славится своими роскошными самобытными десертами. Удивительным многообразием отличаются среднеазиатские, в особенности – узбекские сладости, которые сыскали славу по всему миру. Секрет популярности таких десертов – насыщенность вкуса, исключительно натуральные продукты в составе и сложность приготовления, которая зачастую под силу только настоящим восточным мастерам. Со временем большинство блюд стали настолько популярны, что подаются во многих ресторанах. Тем не менее, некоторые рецепты хранились в тайне веками и до сих пор считаются национальной гордостью Узбекистана.

Традиционные узбекские сладости

Узбекские сладостиСладости узбекской кухни по праву считаются достоянием среднеазиатской культуры. Несмотря на разнообразие десертов, у них можно выделить одинаковые основные черты:

  • насыщенный вкус (вплоть до приторности);
  • использование сухофруктов, меда, пряностей, орехов и семян в качестве добавок;
  • натуральность загустителей;
  • долгая термическая обработка.

Всего широко известно более двух сотен видов сладостей, а из-за популярности рецептов каждое блюдо со временем приобрело массу вариаций. Но в целом восточные десерты можно разделить на три большие группы: мучные изделия, карамели и мягкие конфеты. Ввиду особенностей климата, твердых десертов в узбекской кухне очень мало, а «редких представителей» подают к столу сразу после приготовления.

Ценность среднеазиатских и ближневосточных десертов путешественники подметили еще в конце первого тысячелетия, а массово торговать сладостями начали уже в 13-14 веках. Сегодня восточные сласти переживают второй бум популярности, связанный с трендами на здоровое питание и отказ от искусственных консервантов и заменителей.

Пахлава

Пахлава узбекскаяПахлава считается одной из самых известных узбекских сладостей, состоящих из сахара и муки. В традиционном исполнении пахлава имеет вид пирога из очень тонких листов слоеного теста, пропитанных сливочным маслом и сиропом. Классический рецепт включает грецкие орехи, которые используются в качестве начинки. Встречаются и другие орехи: можно использовать фисташки, миндаль, кешью. Сироп готовится из раствора сахара с добавлением сока лимона, меда, розовой воды и специй.

Первое упоминание этой узбекской сладости датировано 15 веком – тогда фигурировали названия пахлава или баклава (предположительно происходящие от монгольского «заворачивать»). В качестве начинки между слоями теста использовалось подобие крема из растертых грецких орехов, сахара и кардамона. Из кусочков слоеного теста формировались ромбики, которые получались при разрезании всех слоев теста, кроме самого нижнего. Перед запеканием десерт смазывался сырым желтком для образования румяной корочки и аппетитного блеска, а в каждый ромб выкладывали перетертую сахарно-ореховую массу, реже использовали кусочки грецкого ореха. Пахлава часто встречается в кухне восточных стран, немного отличаясь ингредиентами и правилами подачи на стол. А отведать нежнейшую пахлаву вы можете в нашей чайхане «Павлин», где вас ждут не только вкуснейшие десерты, но и сытные мясные блюда и наваристые узбекские супы.

Чак-чак

Чак-чак узбекскийЧак-чак – необычная и непростая в приготовлении узбекская сладость из теста, сахара и/или сиропа. Европейцы для облегчения классификации относят чак-чак к категории печенья, хотя это блюдо отличается сложной технологией приготовления. Главный процесс формирования десерта – обжарка во фритюре мелких кусочков теста. Из мягкого теста, включающего помимо муки только яйца и соль, формируют тонкие жгуты, которые нарезают для образования «фасолинок» или «горошин» (длина кусочков теста зависит от предпочтений повара и используемого подсластителя). Кусочки подлежат обжарке, а после остывания из них формируют небольшую горку.

Для скрепления горки используют сироп из меда, сахара и воды. Мед и воду берут в одинаковой пропорции, а сахара достаточно несколько чайных ложек. Для образования горки нужно сначала перемешать кусочки теста с сиропом, и только потом сложить на тарелку. Высота горки не ограничивается, но чаще всего она равна от ½ до ¾ диаметра тарелки. Для украшения горки используют карамель, цельные или размельченные орехи, пастилу из ягод. В нашей чайхане представлен классический рецепт с грецким орехом на основе только натуральных ингредиентов. Калорийность блюда всего лишь 340 ккал на 100 г, что вдвое меньше, чем у плитки шоколада.

Навата

Навата узбекскаяУзбекская навата (новат) – довольно необычная на вид сладость, которую международные шеф-повара называют традиционной разновидностью леденцов. Другие названия блюда: нават, новвот, набат и кинва-шакери. Секрет приготовления новата – виноградный сок, который смешивают с пряностями. В более простых вариациях можно обойтись высококонцентрированным сахарным сиропом (только из сахара и воды). Варить сироп для набата нужно в жаропрочных котлах с толстыми стенками. Для формирования сахарных «палочек» используются хлопковые нити, которые поливают сиропом для формирования каркаса.

Узбекский нават принято подавать как сладость к чаю, как отдельное блюдо и одновременно заменитель сахара. Десерт должен «настаиваться» несколько дней, чтобы приобрести окончательный вкус и аромат. О завершении процесса говорит формирование крупных сахарных кристаллов. Цвет готового новвота может отличаться: от почти белого до рыжевато-коричневого.

Халва

Халва узбекскаяХалва – самая известная узбекская сладость. Она имеет насыщенный вкус и тонкую структуру за счет сложного процесса приготовления. Узбекская халва готовится на основе муки, тогда как в других странах используют овощи, молоко и даже сахарную вату. Три основных компонента халвы включают белковую массу (из перемолотых орехов, семян и/или сухофруктов), карамель (из сахара, патоки) или мед, пенообразователь (яичный белок с корнем солодки и корня алтеи или без них).

В качестве белка могут использоваться арахис, кунжут, семена подсолнечника, бобы мунг, курага, орехи (миндаль, фисташки, грецкий, кешью). В измельченные орехи/семена добавляют сироп из воды и меда (или патоки). Затем компоненты нужно смешивать поочередно: сначала яичные беки, затем – белки с сиропом, в конце добавляют ореховую базу. Готовая взбитая масса выпекается пару минут и сразу же готова к употреблению. Для усиления вкуса в вариации узбекского рецепта можно добавлять к тертой массе сладостей кусочки орехов, семян и сухофруктов. Классическая самаркандская халва предусматривает подачу орехов или сухофруктов в отдельной мисочке вместе с десертом.

Щербет

Щербет узбекскийЩербет (сорбет, шербет) перекочевал во многие кухни мира благодаря своему нежнейшему вкусу и аппетитному виду. Как и у остальных узбекских сладостей, рецепты щербета имеют множество разновидностей. Блюдо имеет вид бруска из помадки, которую варят из сгущенного молока и сахара. В качестве загустителя применяется мед или патока. Можно добавлять к основе сливочное масло, а также грубо или тонко измельченные орехи (грецкие, кешью, миндаль) или арахис.

В ряде регионов принято готовить щербет только из сахара и кунжута, тогда узбекская сладость приобретает очень насыщенный вкус.

Готовая масса недолго проваривается, а после остужается в специальных формах для выпекания, покрытых бумагой, или в специальных силиконовых ячейках. Можно нарезать щербет до застывания, а можно отламывать кусочки брусков после того, как десерт окончательно затвердеет. Чаще всего высота бруска небольшая – 2-3 сантиметра, что облегчает нарезание. При подаче можно полить щербет медом, растопленным шоколадом, сиропом или ягодным соком. Цельные орехи или сушеные лепестки розы нередко встречаются в качестве посыпки.

Парварда

Парварда узбекскаяПарварда – еще одна распространенная узбекская сладость, хотя она больше узнаваема по внешнему виду, чем по названию. Блюдо имеет вид воздушных конфет, отчасти напоминая зефир и маршмеллоу. В ряде случаев парварда может иметь более плотную структуру и сильно напоминать леденцы. В любом случае конфета выглядит, как подушечка, и посыпана небольшим количеством муки. Намного реже встречаются иные формы: шариков, «орешков», сот.

Среди узбекских национальных сладостей парварда является одним из исконных рецептов, больше нигде не встречающихся. Конфета готовится очень просто – карамель из сахарного сиропа и свежевыжатого лимонного сока (реже – лимонной кислоты) вытягивают, образуя цилиндры не толще 2 сантиметров, из которых потом нарезают подушечки. Готовые конфеты посыпают тонко просеянной мукой. Очень редко для посыпки используются семена кунжута или молотые орехи.

Пашмак

Узбекская сладость пашмакУзбекская сладость под названием пашмак отличается уникальной нитчатой структурой. Десерт буквально тает во рту. Блюдо напоминает клубок из очень тонких нитей, которые формируются из обжаренной в масле смеси муки и сахара. Точнее, из сахара, воды и лимонного сока готовится сироп, из которого делают карамель, а затем немного охлаждают и вытягивают до тонких нитей. Потом растопленное масло и муку смешивают с нитями, чтобы сформировать более цельную конструкцию.

Это узбекская сладость чаще всего белая на вид, но за счет натуральных добавок встречаются и другие оттенки: золотистый, желтоватый, светло-розовый или зеленоватый. Искусственные красители использовать не принято. Если же хочется «оживить» пашмак цветом, можно добавить кунжут или молотые фисташки. Особенность пашмака – очень сладкий вкус, до приторности, поэтому этот десерт лучше подавать отдельно, не смешивая с другими сладостями. Десерт довольно сложен в приготовлении, поэтому лучше доверить процесс его создания профессионалам.

Хаштак

Хаштак узбекская сладостьХаштак – те редкие узбекские сладости, которые легче один раз увидеть на фото, чем путаться с названиями. Десерт выглядит очень необычно – как фаршированные сухофрукты. По сути, так и есть. Блюдо можно отнести к классу диетических, потому что оно содержит почти не обработанные натуральные продукты, минимум калорий и рафинированного сахара. Классический рецепт включает курагу, грецкие орехи, изюм и мед. Продукты следует залить крутым кипятком на 2-3 минуты, а затем разорвать курагу (не до конца), капнуть в основу мед и положить половину грецкого ореха и немного изюма (до 5 мелких штук). Чтобы хаштак сохранял форму, можно прижать его пальцами покрепче.

Не запрещается использовать миндаль, кешью и другие орехи, правда такой рецепт будет отклоняться от традиционного. Можно не поливать фрукты медом, тогда блюдо станет менее сладким, а калорийность снизится до минимума. Подавать хаштак лучше охлажденным. Хранить в холодильнике при температуре не выше +6 градусов.

Нишалда

Нишалда узбекская сладостьНишалда – белая сладость узбекской кухни, имеет полужидкую очень нежную структуру. Блюдо характерно не только для узбекской кухни: оно встречается в иранской, афганской, таджикской кухнях, а также считается традиционным в среде бухарских евреев. Ввиду широкой распространенности десерт носит много названий: нишалло, нишалдо, нишолда. Из-за популярности блюдо производят в промышленных масштабах, но в таких случаях прибегают к «полуискусственным» загустителям, например, агар-агару или желатину.

Состав блюда очень прост: нужны только сахар, вода, яичный белок и корень солодки. Процесс приготовления под силу каждому – сахарный сироп и отвар корня солодки следует остудить, а затем взбить белки, постепенно добавляя туда отвар, а потом – белок. Идеальная консистенция, которая должна получиться – немного гуще варенья. Подавать этот десерт принято свежеприготовленным, но после 20-минутного охлаждения при температуре 8-10 градусов.

Хворост

Хворост узбекская сладостьНе все узбекские сладости имеют сложные названия. Так, один из самых популярных видов печенья получил «прозвище» хворост из-за чрезвычайной тонкости теста, требуемой для приготовления. Основные ингредиенты: мука, яйца, сахар и подсолнечное масло. Чтобы печенье было очень хрустящим и ломким, в классическом рецепте используется пару ложек крепкого алкоголя: коньяка, рома или водки. Реже к основным ингредиентам добавляют молоко или сметану.

Хворост распространен во многих странах Малой и Средней Азии, Южной, Юго-Восточной и даже Восточной Европы (например, в Польше и Венгрии). Независимо от локальных расхождений в рецепте отличительной особенностью является работа с тестом: его делают очень жидким, чтобы заливать в кипящее масло, придавая тем самым форму готовому десерту. В узбекском варианте используется более толстое тесто, а молоко исключается из ингредиентов. Перед подачей классический хворост посыпают сахарной пудрой, порошком какао, изюмом или измельченными орехами. Именно такой вы можете попробовать в нашем заведении.

Рахат-лукум

Рахат-лукум узбекская сладостьОдним из самых известных в мире десертов по праву считается рахат-лукум. Многие восточные страны считают именно свою разновидность рахат-лукума классической. Иногда рецепты сильно отличаются: консистенция может меняться от желеобразной до плотной, а сама сладкая масса – от сахарных кубиков до взбитого «крахмального теста» с кокосовой стружкой или другой плотной посыпкой. Узбекский рахат-лукум имеет вид сахарно-желейных кубиков, для поддержания формы сладость содержит крахмал в больших количествах. Традиционные ингредиенты: крахмал, сахар и патока.

Разнообразие добавок включает:

  • фруктовые соки (они используются вместо сахара) и кусочки фруктов (инжира, кураги, чернослива) – применяются как пюре или дополнительные слои, в которые заворачивают кубик;
  • орехи (прежде всего миндаль, фисташки, лещина) и арахис;
  • мед;
  • лепестки чайной розы или розовую воду.

Без добавок рахат-лукум будет иметь белый цвет. Непосредственно перед приготовлением перемешанная масса может настаиваться до двух дней. В качестве посыпки используются кокосовая стружка, кунжут, мак, какао-порошок, но классический вариант – сахарная пудра. Посыпка является главным элементом десерта, потому что готовая масса разрушается от контакта с воздухом. Если слой пудры или другого порошка слишком тонкий, лучше обернуть готовый лукум в пищевую пленку для эффективной сохранности.

Узбекская кухня может похвастаться разнообразием изысканных десертов, признанных во всем мире. Одни традиционные рецепты просты и под силу даже новичку, другие же можно попробовать только в узкоспециализированных заведениях или во время путешествия по Средней Азии. Неизменным остается одно – сладкие блюда узбекской кухни самобытные, полезные и относительно низкокалорийные, что делает их желанными гостями на столах во многих странах. Почти все среднеазиатские десерты содержат простые ингредиенты: сахар, муку, крахмал, но разнообразие технологий приготовления делает каждую сладость абсолютно непохожей на другую. Пикантности и без преувеличения восточной чувственности придают добавки: орехи, сухофрукты и даже лепестки розы. Мастерство восточных кондитеров обеспечило им славу еще в начале нашей эры, и по сегодняшний день без преувеличения изысканные лакомства послужат хорошим сувениром. Ждем вас в чайхане «Павлин», где вы сможете испробовать все традиционные узбекские десерты.