вс-чт: 12:00-00:00
пт-сб: 12:00-02:00
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
 
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54

Узбекская шурпа, история появления и особенности приготовления

Узбекская кухня становится все популярнее: ее пряные, насыщенные и запоминающиеся блюда украсят и праздничный стол, и подойдут для ежедневного обеда. Одним из универсальных блюд, нечто средним, между «первым» и «вторым», является шурпа. Кулинары знают не один рецепт узбекской шурпы, при этом каждая вариация получается неповторимой за счет сложного калейдоскопа специй, овощей и свежей зелени. Блюдо сытное, но при этом нетяжелое для пищеварения. Насыщенность аромата и вкуса, за которую отвечают восточные специи, украшает букет других ингредиентов.

Что собой представляет шурпа

Шурпа узбекский супШурпа выступает как густой жареный узбекский суп, который по сути является бульоном из мяса, заправленным овощами, нарезанными крупными кусками. Выделяют несколько разновидностей рецептов, которые могут включать разнообразные специи, зелень, овощи и даже фрукты.

Несмотря на отличия, которые может иметь локальная кухня, настоящая узбекская шурпа имеет ряд ключевых особенностей:

  • мясо-костный бульон должен быть жирным, поэтому мяса нужно добавлять очень много;
  • необходимо использовать много зелени и специй;
  • овощи следует нарезать большими кусками.

По технологии приготовления блюдо бывает вареным или вареным. В первом случае приготовление узбекской шурпы напоминает обычный суп, при котором продукты просто закладываются в воду и долго варятся. Во втором нужно сначала обжарить ингредиенты, и только потом заливать воду.

История появления

Название происходит от древне-тюркского «чорба» – варево, похлебка. Это очень распространенное блюдо во всех восточных странах. Оно входит в национальную кухню Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Казахстана, Азербайджане, Турции, Молдавии, народов Кавказа. Схожими блюдами, по сути являющимися разновидностью шурпы, являются чорпа, сорпа, чорба, шопро.

Это блюдо очень древнее, точное время его не известно. Сейчас в России набирает популярность узбекская кухня, потому что она отличается щедрым использованием редких пряностей, насыщенным вкусом блюд при их относительной диетичности (используется меньше масла и жира, чем в других среднеазиатских кухнях).

Очень подробно зафиксированы в кулинарных пособиях рецепты Карима Махмудова (1926-1989), он выделял такие разновидности шурпы:

  • кайнатма (основу составляет баранина с овощами);
  • хасип (с колбасой из сбоя);
  • шалгам (с добавлением репы);
  • калля (из бараньей головы и ножек);
  • джуджа хураз (из мяса петуха);
  • дарман (на основе куриного бульона и зелени).

Шурпа как популярное узбекское блюдо имеет и более осовремененные варианты: с макаронами, фрикадельками, фаршированным болгарским перцем, пельменями и т. п. Всего, только в книге Карима Махмудова было описано более двух десятков разновидностей.

Особенности приготовления

Узбекская шурпа в казанеКак и весь Восток, главное в приготовлении вкусного блюда – детали. Не важно, как именно готовить узбекскую шурпу – варить или жарить, если не будут соблюдены основные правила – блюдо получится просто подобием, обычным супом, а не насыщенным пряным бульоном.

Нюансы приготовления:

  1. В идеале выбирать восточный казан. Конвекция пара и общий процесс кипения в казане оптимальны для приготовления сочных мяса и овощей. Если его нет, можно выбрать глубокую кастрюлю с толстыми стенками. А вот сковороду использовать нежелательно, потому что она недостаточно высокая.
  2. Лучше всего готовить на открытом огне на дровах, чтобы температурным режим был максимально приближен к традиционному рецепту.
  3. Нужно выбирать несколько видов мяса: одновременно вырезку, ножки, ребрышки. В случае птицы можно добавить крылышки. Так бульон получит максимально сложный и богатый вкус.
  4. Овощи нужно резать большими кусками – не менее 4-5 см. Картофель и морковь можно делить на две половины, перец легко разрезать на 3-4 части. Мелкие корнеплоды можно добавлять целиком.
  5. Бобы перед закладкой нужно замачивать не менее 8 часов.
  6. Специи нужно добавлять в последний момент, чтобы они сохранили максимум вкуса.
  7. Зелень не должна обрабатываться термически – ее закладывают в уже сваренное блюдо.

Каждая вариация имеет нюансы по подготовке продуктов: в одних рецептах их нужно только промыть, а в других – замочить и прожарить.

Продукты для приготовления шурпы

Продукты для приготовления шурпыБлюдо популярно благодаря разнообразию ингредиентов. Для приготовления бульона может использоваться любое мясо, но классическая узбекская шурпа готовится из баранины, желательно не молодого и не старого животного, чтобы мясо не было слишком нежным. Реже применяется говядина, дичь, птица (курица, реже утка) и даже рыба. Не используется только свинина, потому что рецепт распространен на мусульманском Востоке.

Желательно добавлять к мясу курдючный жир, чтобы блюдо пригорело характерный аромат и нужную жирность.

Главные ингредиенты узбекской шурпы:

  • картофель;
  • морковь;
  • репчатый лук;
  • сладкий болгарский перец;
  • помидоры.

Опционально (в локальных вариациях рецепта) добавляют нут, головки чеснока и другие овощи с насыщенным вкусом. Некоторые рецепты, например, узбекская коурма шурпа в казане, обязательно включают айву или яблоко.

Специи и зелень

Специи и зелень для узбекской шурпыСпеции играют особую роль в рецепте. Они почти универсальны, без них не готовится настоящая узбекская шурпа, не важно, получается она из говядины или баранины.

Обязательная смесь приправ:

  1. Зира – она наиболее популярная в узбекских вариациях. Желательно слегка прокалить семена на сухой сковородке, прежде чем добавить их в бульон. Можно использовать семена целыми или растереть их в ступке.
  2. Семена кориандра. Они выгодно оттеняют вкус зиры.
  3. Кайенский перец. Можно регулировать его количество, чтобы делать блюдо более или менее острым.
  4. Шафран. Он незаменим для придания бульону золотистого оттенка.
  5. Куркума. Она в смеси с солью и молотым черным перцем иногда используется для натирки мяса перед закладкой.

Если нет желания составлять смесь, можно купить готовые наборы, в которых все пряности собраны по нужной пропорции.

Зелень должна быть качественной и очень свежей, чтобы украсить вкус блюда. Чаще всего используют петрушку, кинзу и базилик (одинаково подходят фиолетовый и зеленый). Но есть нюанс: лучше добавлять либо сушеные семена кориандра, либо свежую кинзу, потому что их одновременное использование окажется чрезмерным.

Варианты приготовления узбекской шурпы

Общая технология приготовления шурпы одинакова для всех разновидностей. Но в зависимости от вида мяса и типов овощей немного меняется температурный режим, что в итоге может сильно повлиять на вкус.

Как готовится шурпа – пошаговый узбекский рецепт:

  1. В холодный казан или толстостенную кастрюлю выложить мясо, предварительно удалив с него жилы и пленки. Залить мясо 3-3,5 литрами холодной воды. Варить бульон на среднем огне до кипения.
  2. Добавить жир и нарезанный лук 30-60 минут в зависимости от силы огня, после всыпать специи и заложить овощи. Затем варить еще 50-60 минут.
  3. Что важно, после закипания нужно варить бульон на мелком огне, постоянно снимая пенку.

Рецепт имеет массу разновидностей, поэтому можно из многочисленных вариаций любую на свой вкус.

Шурпа из баранины

Шурпа с баранинойКлассический узбекский вариант получается насыщенным и не очень жирным, потому что шурпа готовится из баранины. Лучше готовить бульон в казане и на костре – тогда рецепт получается максимально приближенным к традиционному. Желательно использовать корейку или одновременно корейку и ребрышки, чтобы вкус получился богаче.

Ингредиенты:

  • баранина – 1 кг;
  • картофель — 1 кг;
  • лук – 8-9 головок;
  • курдючное сало – 150-200 г;
  • томатная паста – 5-6 столовых ложек;
  • острый перец – 1-2 стручка;
  • смесь специй, прежде всего кориандр и зира – 1 ст.л.;
  • соль и черный молотый перец – по вкусу;
  • зелень – по вкусу.

Вместо свежего базилика можно использовать сушеный.

Шурпа из баранины – узбекский пошаговый рецепт:

  1. Вытопить курдючное сало до шкварок. Обжарить на нем баранину в казане или на сковороде. Мясо нужно нарезать большими кусками – не менее 4 см.
  2. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанный полукольцами лук и поджарить до золотистой корочки.
  3. Через 5 минут добавить половинки картофеля и томатную пасту. Томить 20-25 минут на небольшом огне.
  4. Влить 2 литра воды, добавить соль и стручок острого перца, накрыть крышкой. Варить не менее 60 минут на слабом огне.

Зелень рекомендуется добавлять в почти готовое блюдо: за 3-5 минут до того, как снять с огня.

Шурпа из говядины

Шурпа из говядиныУзбекский суп шурпа готовится, как правило, из говядины на косточке, рецепт реже включает мякоть, потому что она недостаточно жирная, даже если растопить в казане много курдючного сала. Если есть цель сделать меню более постным, можно заметь курдючное сало рафинированным подсолнечным маслом. Но настоящая узбекская шурпа из говядины должна быть жирной – таков рецепт.

Требуемые ингредиенты:

  • говядина на косточке – 1 кг;
  • картофель – 800 г;
  • морковь – 300 г;
  • репчатый лук – 300 г;
  • помидоры – 400 г;
  • болгарский перец – 500 г;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • вода – 2,5-3 л;
  • томатная паста – 50 мл;
  • зелень, соль и специи – по вкусу.

Растительное масло можно добавлять в любом объеме — на усмотрение повара. Главное, чтобы бульон получился наваристым, а овощи полноценно пропитались маслом.

Как приготовить узбекскую шурпу их говядины:

  1. Подготовить овощи – нарезать лук в виде тонких полуколец, морковь – брусками или кубиками, перец – половинками колец, картофель – крупными кусками.
  2. Большие куски говядины обжарить в подсолнечном масле не более 15 минут, чтобы мякоть подрумянилась.
  3. Добавить лук, соль и специи, жарить смесь еще 2-3 минуты на большом огне.
  4. Засыпать морковь и перец, влить томатную пасту. Варить еще 5-6 минут.
  5. Залить все водой и тушить не менее на 20 минут на слабом огне.
  6. Добавить картофель и проварить еще 20 минут. После добавить помидоры и варить еще 10 минут.
  7. Мелко нарубленные чеснок и зелень засыпать за 5 минут до того, как снять с огня.

При определении порции кусочки говядины должны быть приблизительно одинаковыми, что нужно учитывать в самом начале перед нарезкой.

Шурпа по-узбекски

Шурпа по-узбекскиКлассический узбекский рецепт включает не только вырезку, но и другие части туши, благодаря чему шурпа из баранины приобретает немного другой привкус. В этой вариации вместо мякоти используются ребра.

Необходимые продукты:

  • бараньи ребра – 1 кг;
  • картофель – 1 кг;
  • лук – 5-6 больших или 6-7 средних;
  • красная морковь – 4 шт.;
  • болгарский перец – 4 шт.;
  • томаты с плотной шкуркой – 4-5 шт.;
  • зелень и специи по вкусу.

Такая узбекская шурпа получается диетической за счет отсутствия растительного масла и курдючного сала, при этом классический рецепт сильно не искажается благодаря использованию традиционных специй. Овощи желательно нарезать не так крупно, как в других рецептах. Картофель лучше резать на четверти, морковь – кружочками, перец – кольцами, помидоры – половинками.

Как приготовить правильную узбекскую шурпу:

  1. Ребра необходимо залить холодной водой и варить до готовности.
  2. В бульон добавить морковь, лук, картофель, помидоры. Варить около часа на среднем огне.
  3. Добавить специи и зелень за 5 минут до окончания приготовления.

Эту разновидность нужно не настаивать, а поддавать очень горячей – прямо с огня.

Шурпа с бараниной и нутом

Шурпа с бараниной и нутомИз разновидностей нередко встречается узбекская шурпа с нутом, которая получается очень сытной и приобретает насыщенный вкус.

Ингредиенты:

  • баранина на небольшой косточке – 1 кг;
  • картофель – 400 г;
  • нут – 100-120 г;
  • курдючное сало – 200 г;
  • болгарский перец – 200 г;
  • репчатый лук – 200 г;
  • кинза – 300 г.

Блюдо получается довольно специфическим из-за обилия кинзы, но такой привкус гармонично сочетается с нутом.

Как приготовить узбекскую шурпу из баранины и нута:

  1. Нут следует замочить перед приготовлением минимум на 8 часов (чаще всего это делают на ночь перед готовкой).
  2. Нарезать мясо и курдючное сало, сразу добавить лук полукольцами и залить их холодной водой. Тушить не более часа, снимая пену.
  3. Порезать картофель на четверти и морковь брусками, вкинуть в казан и варить около 30 минут.
  4. Добавить нут, нарезанные помидоры, перец и специи. Томить около 20 минут на слабом огне.
  5. За пару минут до окончания готовки мелко нарезать зелень и присыпать ей блюдо.

Лучше, чтобы бульон настоялся 10-15 минут, чтобы немного остыть перед подачей на стол.

Как подавать шурпу

Желательно подавать суп-бульон не сразу после снятия с огня, а дать ему постоять 10-15 минут. Лучше есть его свежим – второй раз разогревать не стоит. Подавать шурпу можно как первое или второе. Если добавить больше бульона, получится первое. Его нужно наливать в глубокие тарелки или пиалы. Если слить основную часть бульона, получится второе. Тогда нужно выложить на широкую тарелку мясо и овощи, а остатки бульона разлить по пиалам.

Как правило, узбекская шурпа готовится из баранины или говядины, поэтому ее подают с нежирными блюдами: зеленью, свежими овощными салатами, лепешками. Сладкие разновидности подают с айвой, сухофруктами и сладким чаем.

Лайфках для искушенных

Эксперименты с рецептами – это здорово, но самое качественное блюдо может приготовить только профессионал. Чтобы насладиться вкусом настоящей узбекской шурпы, предлагаем посетить наше заведение чайхану «Павлин», в котором каждый специалист – мастер своего дела. Изысканный вкус блюда передаст колорит Узбекистана даже посреди серых будней. Подробнее узнать обо всех предложениях заведения можно по тел. 55-55-58. Ведь известно наверняка, восточное гостеприимство и вкусная похлебка – самое лучшее сочетание.