вс-чт: 12:00-00:00
пт-сб: 12:00-02:00
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
 
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54
БРОНИРОВАНИЕ
55-55-58
Тюмень, ул. Николая Зелинского, д.17
55-55-59
Тюмень, ул. Федюнинского, д. 54

Разновидности узбекского плова и сорта риса для его приготовления

Плов − одно из самых популярных в России блюд, пришедших из Средней Азии. Оно считается традиционным в кухнях Азербайджана, Казахстана, Афганистана, Ирана, Туркменистана и Таджикистана. Но наибольшее распространение получили рецепты из Узбекистана. Он отличается богатым вкусом, при этом сохраняет максимум витаминов и питательных веществ. Чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно выбрать лучший рис для рассыпчатой структуры плова и ароматные традиционные специи. Но есть разнообразные вариации рецепта, поэтому перед готовкой важно определиться, сколько существует видов узбекского плова и какие особенности в его приготовлении нужно учитывать, чтобы блюдо получилось качественным.

Виды узбекского плова

Каждый регион Узбекистана имеет свои особенности в приготовлении плова. Рецепты, как правило, отличаются незначительно − в длительности термической обработки продуктов, правилах нарезания и закладке овощей, видах специй. Выделяют почти два десятка подтипов блюда, но самые известные виды узбекского плова происходят родом из крупных или культурно-обособленных регионов страны.

Ташкентский

Ташкентский пловОдин из самых известных видов. Он довольно жирный, имеет разнообразие добавок: перепелиные или куриные яйца, домашнюю колбасу из баранины (хасип), жир с ребер (казы), изюм, нут. Для ташкентского плова чаще всего используется длиннозерный сорт риса, например, лазер, за счет чего готовый рис получается более плотным.

Особенности приготовления ташкентского подвида:

  1. Лук и морковь принято сильно выжаривать − до темно-коричневого или почти черного оттенка. За счет этого вся масса окрашивается в темный цвет.
  2. Лука берут немного − 1-2 луковицы на казан.
  3. Выбирают одновременно два вида моркови: желтую и красную.
  4. Мясо кладут большим куском, а по мере приготовления нарезают и добавляют порциями.
  5. Курдючное сало добавляют в больших количествах, поэтому в готовом блюде могут оставаться вываренные куски курдюка.

Ташкентский подвид довольно тяжелый для пищеварения. Его рекомендуется запивать чаем и подавать со свежими овощами или легкими овощными салатами.

Ферганский

Плов по ферганскиПлов, который традиционно готовят в Ферганской долине и соседних областях, получил особый вкус за счет сорта девзира − это рис давно выращивается именно в этой долине, и только он подходит для приготовления ферганской разновидности плова. Ферганский рецепт не терпит сладких добавок: изюма и сухофруктов. Барбарис, нут и красная морковь тоже используются редко. Такое блюдо должно быть острым, поэтому из добавок принято использовать только острый перец и чеснок. Чтобы убрать лишнюю сладость, красную морковь заменяют на желтую.

Нюансы приготовления ферганского подвида:

  1. Все компоненты обжаривают до темно-золотистого и даже коричневого цвета в большом количестве масла.
  2. Мясо нарезают мелкими порционными кусочками и тщательно обжаривают.
  3. После добавления курдюка в казан запрещено перемешивать кусочки сала, потому что это нарушает процесс вытапливания, и жир получится не таким вкусным, как в классических рецептах.

Именно ферганский рецепт представляют как традиционный узбекский за счет популярности этого подтипа. Это очень жирное блюдо, поэтому его рекомендуется подавать на стол с традиционным салатом − ачик-чичук из лука и помидоров.

Самаркандский

Самаркандский пловВ Самарканде встречается несколько вариаций плова. Для самой популярной используют только хорезмские сорта риса − они лучшие для такого узбекского плова за счет плотности и длинной формы зерен.

Особенности самаркандского рецепта:

  1. Его совсем не перемешивают при приготовлении. Выкладывают продукты слоями: сначала лук, затем мясо, еще позже морковь, сверху − рис. Подают блюдо тоже слоеным.
  2. Морковь не обжаривают, а только слегка тушат. Причем используют только желтые сорта моркови.
  3. Мясо кладут большими кусками. За столом каждый желающий может нарезать кусок на свое усмотрение.
  4. Редко добавляют нут.

Это жирный плов, но не такой тяжелый, как предыдущие разновидности, поэтому его можно подавать с соленьями и пряной зеленью.

Бухарский

Бухарский пловЭта разновидность готовится сладкой − с большим количеством орехов, барбариса, сухофруктов (изюма, кураги). Морковь предпочтительнее выбирать красную и сладкую. А чеснок и перец используются в минимальных количествах или не добавляются вообще. Предпочтений в видах риса нет, но как самые подходящие для приготовления плова упоминают сорта девзира и лазер.

Нюансы приготовления:

  1. Лук обжаривают совсем чуть-чуть, чтобы он не успел подрумяниться.
  2. Мясо посыпают специями (смесью корицы, душистого перца, гвоздики и бадьяна) еще перед обжаркой.
  3. Слои не перемешивают. Изюм закладывают на слой моркови.

Это относительно диетическая разновидность, поэтому она не испортит фигуру и не вызывает обострения заболеваний ЖКТ при непереносимости жирной пищи.

Хорезмский

Хорезмская кухняТакая разновидность рецепта называется «самой лаконичной» за счет отсутствия добавок. Ингредиенты: мясо, рис, морковь и лук. Рис для такого узбекского плова лучше выбирать мягкий с удлиненными зернами − чаще всего хорезмский.

В чем заключаются особенности хорезмского рецепта:

  1. За счет минимального добавления масла и отсутствия специй сохраняется натуральный вкус ингредиентов.
  2. Цвет готового блюда светлый, почти белый.
  3. Морковь нарезают большими ломтиками, а не соломкой, чтобы вкус был более насыщенным.
  4. Помимо соли, из специй в небольших количествах добавляют только зиру.
  5. Ингредиенты зирвака (основы из мяса и овощей) перемешивают во время приготовления, чтобы они пропитались вкусом и ароматом друг друга.

Плов по-хорезмски получается легким и совсем не жирным, чем сильно отличается от других разновидностей узбекских рецептов.

Лучшие сорта риса для приготовления плова

Во время похода по супермаркету мало кто обращает внимание на сорта риса. Но от плотности зерен существенно зависит вкус готового блюда. Некоторые особенности зерна вносят коррективы в термическую обработку крупы, из-за чего может нарушиться процесс: рис, например, будет переваренным, тогда как овощи и мясо не успеют достаточно протомиться в казане. Именно поэтому часто возникают вопросы, какой сорт риса лучше всего подходит для узбекского плова.

Для плова желательно подбирать рис с наименьшим количеством клейковины. Благодаря этому зерно равномерно пропитается маслом или жиром, а каша получится рассыпчатой и не склеится при закладке с зирваком. Ниже приведен список злаков по содержанию клейковины и названия каждого сорта риса, наиболее подходящие для узбекского плова. Конечно, в идеале выбирать сорта, выращиваемые в Узбекистане, но подобрать хороший продукт можно и в обычном супермаркете, если знать, что искать.

Басмати

Рис БасматиНазвание объединяет целую группу сортов, все виды риса выращиваются преимущественно в Индии и Пакистане и отлично подходят для плова за счет выраженного аромата. Благодаря специфическому вкусу басмати считается элитным, поэтому этот рис часто подменяют более дешевыми сортами.

Зерна слегка изогнутые и очень длинные − более 7-8 мм в длину. Для специфического вкуса и аромата зерна вызревают 1-2 года. Высшие сорта должны вызревать около 10 лет. Зерна легко переварить, что нужно учитывать в процессе готовки. Рекомендуется готовить эти злаки на пару. За счет низкого содержания сахара басмати может включаться в меню пациентов с сахарным диабетом. Вареный басмати сладковатый на вкус, поэтому оптимален для бухарского подвида. А вот в острый ферганский плов его добавлять не рекомендуется.

Индика

Это один из самых популярных длиннозерных сортов в мире. Благодаря низкому содержанию клейковины он легко промывается и не слипается при варке. Сорт риса индика подходит для приготовления гарниров, плова и салатов, часто его называют как самый лучший за счет высокой доступности. Его выращивают в Австралии, во многих странах Азии и Южной Америки.

Он похож на басмати по плотности зерна, но имеет более нейтральный вкус. Длина зерна достигает около 7 мм. Его можно использовать для всех разновидностей плова, но тонкий вкус индики лучше всего раскрывается в нежирных разновидностях блюда: хорезмском и самаркандском. За счет низкой калорийности индика часто используется в диетических рецептах, особенно его бурая неочищенная разновидность.

Пропаренный

Рис пропаренныйЕго легче всего найти в продаже. К пропаренному относится частично сваренный в шелухе рис, его иначе называют преобразованным. Он содержит мало клейковины. При этом большинство производителей продают смесь разных сортов риса. Оптимально выбирать для плова длиннозерные подвиды пропаренного риса. Пропаренный рис трудно переварить, поэтому его рекомендуется использовать для новичков, пока не освоивших более сложные вариации блюда. Однако полноту вкуса и аромата плов из пропаренного риса не приобретет, поэтому лучше выбирать необработанные зерна. Наиболее органично пропаренный рис используется в модификации по-хорезмски, где специи не перебивают и без того не очень выраженный вкус зерна.

Девзира

Если возникает вопрос, какой рис лучше купить для традиционного плова, то идеально подойдет сорт риса девзира родом из Узбекистана и Таджикистана. Он относится к группе слабошлифованных, за счет чего имеет характерную бежевую окраску и слегка сладковатый привкус. При вызревании около 7 лет зерна приобретают специфический «солодовый» вкус. Сорта этой группы традиционно выращивалась в большинстве регионов Узбекистана. По внешнему виду злаки отличаются в зависимости от степени шлифовки, но никогда не бывают очень темными или белыми: чаще всего имеют кремовый или желтоватый оттенок. Форма зерна более овальная по сравнению с классическими длиннозерными типами. Девзира подходит для всех видов плова, каш и десертов.

Садри

Садри рисЕго иначе называют иранским сортом басмати. У садри очень длинные и тонкие зерна. Может достигать почти 9 мм в длину. Он довольно плотный, без продольных и поперечных трещин. Встречается редко и стоит довольно дорого. Характерная черта садри − желтый равномерный цвет и прозрачная структура без матовых включений в сухом виде. После термической обработки зерна становятся полупрозрачными. Сорт не выделяет крахмальную пудру. Лучшие сорта садри не образуют бугров на поверхности риса даже после варки, а за счет минимального содержания клейковины подходят для разнообразного плова. Вареные зерна очень упругие, что тоже считается особенностью сорта.

Чунгара

Имеет очень светлые, почти белые зерна, но реже встречается серовато-жемчужные разновидности. По форме и структуре напоминает девзиру. Содержит относительно много крахмала. Для качественного блюда крупу нужно тщательно промывать. Самая лучшая чунгара растет в Узбекистане и Киргизии. Чунгара дорогая, ее нужно внимательно выбирать. Настоящие, не поддельные зерна не имеют трещин. Должен издаваться характерный «фарфоровый» скрип при сжатии в ладони. Чунгара отличается специфическим вкусом и матово-прозрачной поверхностью. Зерна хорошо впитывают воду и жир, при этом остаются легкими и рассыпчатыми. Если трудно решить, какой сорт риса нужен для плова, то рекомендуется выбирать для разновидностей блюд по и по-фергански и по-ташкентски.

Жасмин

Жасминовый рисАроматный длиннозерный рис со специфическим запахом цветов жасмина. Он отличается необычным молочным привкусом, который только подчеркивает вкус некоторых пряностей, например, гвоздики и корицы. Зерна «жасмина» сохраняют форму и упругость даже после долгой варки. Цвет зерен светло-кремовый или почти белый. Зерна имеют гладкую поверхность и достигают 5-7 мм в длину. Клейковины больше по сравнению с басмати или пропаренным рисом, поэтому «жасмин» рекомендуется тщательно промывать. В основном «жасмин» выращивают в Камбодже и Тайланде. Сорт выведен около 70 лет назад, поэтому считается относительно молодым. Он физически не мог использоваться для традиционного плова, однако такие новые разновидности часто включают в современные экспериментальные рецепты и высокую кухню.

Дастар-сарык

Элитный вид риса, какой и должен использоваться для классического плова. Дастар-сарык выращивается преимущественно в Узбекистане и Киргизии. Лучше выбирать рис для рецептов с минимумом специй, например, для хорезмского плова, потому что зерна сами по себе обладают специфическим терпким вкусом. Другая особенность сорта − довольно темный коричневый цвет зерен. Рис рассыпчатый, очень хорошо впитывает жир, воду, соки овощей, поэтому каша для зирвака получается объемной и легкой. Дастар-сарык специально коптят. Такая обработка придает специфический вкус и аромат, позволяет зернам впитывать больше воды. Это сорт для истинных гурманов, а для работы с рецептом нужны развитые кулинарные навыки.

Коричневый

Коричневый неочищенный рисКоричневого сорта риса не существует − такое название используется для неочищенных от пленки злаков любого типа. Нешлифованный коричневый рис не подходит для новичков, потому что достаточно сложно определить оптимальную пропорцию злаков и воды в процессе варки. Коричневые виды риса нечасто используются для традиционного узбекского плова. Коричневые подтипы более диетические: имеют меньшую калорийность и сохраняют максимум питательных веществ, поэтому незаменимы в современных вариациях рецептов плова. Нужно учитывать, что коричневый рис за счет шелухи имеет специфический ореховый привкус и аромат, который нужно грамотно сочетать с разнообразными специями.

Лазер

Белый или светло-кремовый длиннозерный рис (около 8 мм в длину). Это единственный сорт с длинным зерном, выведенный и массово выращиваемый в Средней Азии. Элитные производители обрабатывают крупу растительным маслом. Зерна прозрачные, без сколов и трещин, хорошо выдерживают термическую обработку, сохраняя форму. Еще один вариант из Узбекистана, позволяющий выбрать, какие сорта риса подходят для традиционного плова. Зерна при варке увеличивают объем в 2-3 раза. Сорт содержит мало крахмала. Если его дополнительно промыть, зерна приобретут характерный перламутровый отлив. Лазер подходит для всех вариаций плова, но лучше всего раскрывает полноту вкуса в рецепте по-самаркандски и по-хорезмски. Идеально сочетается с зирой.

Выделяют множество разновидностей узбекского плова: в одних рецептах нужно добавлять много масла и специй, в других ингредиенты следует выкладывать строго слоями. Самые известные вариации плова: по-самаркандски, по-ташкентски, по-фергански, по-бухарски, по-хорезмски. Для плова рекомендуется выбирать длинозерные сорта риса с минимальным содержанием клейковины, чтобы блюдо получилось легким и рассыпчатым. Чем быстрее злак будет впитывать воду и жир, тем лучше. При добавлении специй необходимо учитывать природный вкус и аромат сорта риса.