Традиционная азиатская кухня немыслима без сытных и вкусных мантов. Манты стали популярным блюдом во многих ресторанах и закусочных, а раньше их секреты приготовления хранились веками. Чтобы не сомневаться в качестве блюда, нужно выбирать только лучшие продукты и строго соблюдать указания из рецепта. Правила приготовления сильно зависят от региона, где готовилось блюдо. Иногда «национальные различия» очень существенны. Но основные ингредиенты – фарш и тесто – общие для всех разновидностей.

 

Что такое манты

Это мясное блюдо. Его основу составляет тонко раскатанное тесто, в которое завернуты мелкие кусочки рубленого мяса. Манты считаются традиционными в кухнях огромного количества стран Ближней, Средней Азии и даже Дальнего Востока. Готовить их принято в Турции, Киргизии, Узбекистане, Таджикистане, Китае, Монголии, Корее. Разновидности мантов издревле готовили в Крыму, Башкортостане и Татарстане. Корни блюда не известны, но наиболее близкие к нему встречаются в кухне Китая и Монголии.

Есть и более экзотические разновидности, которые, тем не менее, имеют аналогичное название. Для начинки могут использоваться различные овощи и даже фрукты. Классические тюркские рецепты основываются на варке на пару. Но тесто с начинкой может вариться и после обжариваться до золотистой корочки.

История появления мантов

Название имеет тюркские корни. Предположительно, название происходит от «маньтоу», что в китайском традиционном письме означает «начиненная голова» или омоним – «голова варвара». Считается, что именно в начале первого тысячелетия нашей эры рецепт мантов была задокументирован в Китае в конце эпохи династии Хань. Что интересно, подробно блюдо описано в средневековом романе «Троецарствие». Если верить древним книгам, полководец и государственный деятель Чжугэ Лян предложил традицию приготовления мантов как мирный аналог человеческого жертвоприношения. Таким образом славили души погибших.

Постепенно блюдо – сытное и питательное, при этом простое в приготовлении – стало проникать во все тюркские культуры. Например, в Крыму манты появились в 11 веке с первыми предками крымских татар. На более современном этапе большую популярность в России блюда приобрели в том числе за счет обмена культурами между республиками СССР.

Особенности узбекских мантов

Каждая страна модифицирует рецепты. Одной из самых популярных стала разновидность из Узбекистана. Приготовление мантов по-узбекски обязательно должно проводиться на пару в специальной тонкостенной посуде – мантоварке, которая по-другому называется манты-казан или манты-каскан. В более просторечном варианте используются названия мантышница и мантикаскон.

Из мяса предпочтение отдается баранине, в идеале нежирной. По форме узбекские разновидности могут быть круглые, треугольные или квадратные. Лепят их руками, используя технику «крест-накрест» (наподобие конверта) при скреплении краев теста. Тесто нужно раскатывать очень тонко. Довольно часто добавляется курдючное сало.

В Узбекистане очень часто встречаются вариации из смеси разного вида мяса и вовсе «вегетарианские» манты – с картофелем, тыквой и другими овощами.

 

Польза и вред мантов

Это полезное и сытное блюдо. Если приготовление прошло по всем правилам, манты с мясом не несут вреда даже людям с повышенным уровнем холестерина.

Польза комплексная за счет компонентов блюда:

1. Мясо служит ценнейшим источником белка и витаминов, в частности всей группы B, D, E, K, А. Животные жиры положительно влияют на состояние сердца, сосудов, нервной и хрящевой ткани.
2. При добавлении овощей, например, тыквы, организм насыщается всеми жиро- и водорастворимыми витаминами, микроэлементами. Это комплексно обновляет все ткани и укрепляет иммунитет.
3. Специи ускоряют метаболизм, содержат много витаминов (все острые пряности), снижают артериальное давление (базилик, петрушка, чеснок) и уровень сахара в крови (корица, куркума).

За счет приготовления на пару блюдо сохраняет все витамины и питательные элементы.

Вред связан в основном с высокой калорийностью. Она составляет 235-250 килокалорий в зависимости от соотношения ингредиентов в мясных разновидностях. Овощные манты на пару имеют калорийность 170-210 единиц. Чрезмерное употребление мантов не рекомендовано людям с повышенной массой тела и ожирением. Можно обезопасить рацион, если не есть вприкуску хлеб и жирные соусы.

Соотношение БЖУ:

• белки – 10 г;
• жиры – 8 г;
• углеводы – 19 г.

Это дает большую пищевую ценность.

 

Классический рецепт приготовления мантов

Традиционный рецепт приготовления мантов в Узбекистане основан на баранине. Из специй должна присутствовать зира.

Что понадобится для классических мантов:

• баранина – 700 г;
• желток куриный – 3 штуки;
• курдючное сало – 250 г;
• лук – 1 кг;
• вода – 450 г;
• мука – 900 г;
• соль – 0,5 ч.л.;
• перец черный – 0,5 ч.л.;
• зира – 0,5 ч.л.

Ингредиенты приведены в расчете на 5-6 порций.

Тесто

Чтобы манты по-узбекски получились нежными, рецепт приготовления учитывает предварительное тонкое просеивание муки – для того, чтобы тесто получилось более однородным. Воду нужно смешать с солью и яичными желтками, и только потом добавить муку. Месить тесто нужно вручную не менее 10 минут до густой массы.

Готовое тесто должно быть упругим, не липнуть к столу и рукам. Его нужно оставить на «отдых» на 30-40 минут, завернув в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Фарш

Для начинки используется мелко рубленное мясо – не более 3-4 мм. Курдючное сало рекомендуется тоже мелко нарезать, репчатый лук рубят мелкими кубиками. Настоящие манты должны содержать свежее мясо, а для приготовления фарша лучше не использовать мясорубку. Также не рекомендуется выбирать готовый фарш, даже бараний, потому что предварительная обработка снижает сочность.

Для готовой начинки необходимо смешать мясо и лук, добавить соль, зиру, перец и другие специи (по желанию). Перемешать все можно в глубокой миске.

Пошаговое описание приготовления

Приготовление пошагово можно разделить на два этапа – поэтому манты считаются относительно простым блюдом, с которым справится даже новичок.

Как готовить манты – рецепт приготовления с мясом по-узбекски:

1. Достать тесто. Разделить его на несколько частей. Сформировать «колбаски» – не толще 5 см. Нарезать их, скатать в небольшие шары. Раскатать тесто не толще 2 мм. Можно оставить круглые заготовки, или нарезать их в форме треугольников или квадратов. Диаметр лепешки не должен превышать 10 см.
2. Смазать лист теста маслом. Положить в центр немного курдючного сала и около двух столовых ложек начинки.
3. Сложить манты конвертом, «защипывая» верхние участки.
4. Обмакнуть в растительное масло (подсолнечное или оливковое) и положить в мантоварку, наполненную водой до края.

Варить манты нужно 30-45 минут. Подавать горячими.

 

Многообразие вариантов узбекских мантов

Как одно из популярных блюд, в Узбекистане манты получили множество вариаций, а приготовление в домашних условиях сможет повторить каждый желающий. При добавлении овощей и других компонентов вкус блюда становится богаче, а калорийность снижается.

Манты в бульоне

Приготовление теста здесь аналогично таковому для классических мантов по-узбекски. Начинка и процесс обработки одинаковы.

Для бульона понадобится:

• молоко – 50 мл;
• любое растительное масло – 1 ст.л.;
• зира – 1 ч.л.

Можно улучшить бульон хмели-сунели, сухой аджикой, смесью перцев.

С сахаром и салом

Оригинальный способ приготовления, благодаря которому манты выступают почти десертом. Тесто должно быть дрожжевым. Для начинки желательно использовать курдючный жир, но в крайнем случае пойдет и свиное сало. На 1 кг жира должно приходиться 300 г сахара. Подавать готовое блюдо желательно с кислым молоком.

С тыквой

Есть разные варианты приготовления таких мантов в домашних условиях. Можно добавить немного тыквы к мясу, можно выбрать пропорцию 1:1, а можно целиком заменить тыквой фарш. В последнем варианте нужно положить на 4 луковицы не менее 1 кг тыквы. Тыкву нужно очищать от кожуры или семян, мелко нарезать или протереть через крупную терку.

С черной редькой

Еще один необычный вариант – манты начиняются редькой и сметаной вместо мяса, а рецепт приготовления включает увеличенное время варки – 40-45 минут. Начинка готовится из одной большой черной редьки, одной луковицы и 100 г сметаны. Остальные пропорции составляются по классическим правилам.

Из картофеля и капусты

Такие манты напоминают вареники, пошаговое приготовление тоже имеет много общего. Начинка составляется из трети кочана, 1 луковицы и 4-5 картофелин. Овощи следует протереть на крупной терке.

Жареные манты

Здесь принципиально меняется пошаговое приготовление мантов – сначала их нужно обжарить на растительном масле до золотистой корочки, при этом мясо еще останется сырым. После манты отправляют вариться. Сочетание хрустящего теста и еще не проваренного фарша в начале варки меняет вкус итогового блюда.

С маринованным мясом

Мясо можно мариновать любым способом, но недолго – не более 3 часов, и сразу отправлять для начинки. Самые популярные варианты маринада: виноградный уксус с луком и специями или сок (вишневый, гранатовый или томатный) со специями. Варить заготовки нужно по классическому образцу.

 

С чем подавать манты на стол

Приготовление вкусных мантов напрямую связано с другими блюдами, которые подают на стол. Традиционно подают мясной бульон, салаты и разнообразные овощи.

Можно разделить добавки на несколько категорий:

1. Кисломолочные продукты – кефир, простокваша, мацони, просто кислое молоко.
2. Из трав популярны мята, петрушка, кинза и базилик.
3. Готовые блюда – мясной бульон, соусы, свежие салаты и жареный лук.

Для легких овощных разновидностей подойдут зерна граната.

Соусы к мантам

Часто манты подают на большой тарелке, а рядом стоит пиала, в которую наливается соус для мантов, который может быть любым. Удобно использовать обычные (готовые) кефир, простоквашу, сметану, горчицу, томатную пасту. Можно приготовить соус отдельно.

Самые популярные рецепты соусов:

1. Сантан. Смесь томатной пасты, давленного чеснока и столовую ложку красного перца нужно залить горячим растительным маслом
2. Шакарп. Соус нужно варить 20-30 минут. Понадобится 300 г бульона, 100 г сметаны или айрана, 3-4 зубчика чеснока, 2 луковицы и полкило помидоров. Все измельчить, проварить, отжать и процедить. Дать настояться не менее получаса.
3. Другой популярный соус – смесь томатной пасты, болгарского перца, чеснока, молотого перца, зелени и чайной ложки лимонного сока. Все перемешать и подать на стол.
4. Соус из горчицы – горчицу смешать с оливковым маслом в пропорции 2:1. Посыпать зеленью по вкусу.
5. Йогурт и давленный чеснок смешать с хмели-сунели.
6. В йогурт добавить зерна граната, давленный чеснок, соль, укроп, кинзу.

Самый простой соус – смесь яблочного или виноградного уксуса и молотого перца.

Салат из свежих овощей к мантам

Овощи и зелень оттеняют вкус мяса и теста. Можно подать нарезанные помидор и болгарский перец. Но лучше приготовить легкий салат.

Ингредиенты классического салата из свежих овощей для мантов:

• капуста белокочанная – 1 кг;
• болгарский перец – 400 г;
• репчатый лук – 200 г;
• морковь – 200 г;
• сахар – 200 г;
• масло растительное – 2-3 ст.л.;
• уксус 9% – 40 мл;
• соль по вкусу.

Нарезать все соломкой, лук – полукольцами. Настоять 30-40 минут.