Классические узбекские манты готовят с бараниной. Но для начинки можно использовать редьку, тыкву, картофель и капусту. Опытные повара могут экспериментировать с рецептами. Подавать желательно со свежеприготовленными соусами и овощными салатами. Готовить это традиционное среднеазиатское блюдо нужно в специальной мантоварке.
Традиционная азиатская кухня немыслима без сытных и вкусных мантов. Манты стали популярным блюдом во многих ресторанах и закусочных, а раньше их секреты приготовления хранились веками. Чтобы не сомневаться в качестве блюда, нужно выбирать только лучшие продукты и строго соблюдать указания из рецепта. Правила приготовления сильно зависят от региона, где готовилось блюдо. Иногда «национальные различия» очень существенны. Но основные ингредиенты – фарш и тесто – общие для всех разновидностей.
Что такое манты
Это мясное блюдо. Его основу составляет тонко раскатанное тесто, в которое завернуты мелкие кусочки рубленого мяса. Манты считаются традиционными в кухнях огромного количества стран Ближней, Средней Азии и даже Дальнего Востока. Готовить их принято в Турции, Киргизии, Узбекистане, Таджикистане, Китае, Монголии, Корее. Разновидности мантов издревле готовили в Крыму, Башкортостане и Татарстане. Корни блюда не известны, но наиболее близкие к нему встречаются в кухне Китая и Монголии.
Есть и более экзотические разновидности, которые, тем не менее, имеют аналогичное название. Для начинки могут использоваться различные овощи и даже фрукты. Классические тюркские рецепты основываются на варке на пару. Но тесто с начинкой может вариться и после обжариваться до золотистой корочки.
История появления мантов
Название имеет тюркские корни. Предположительно, название происходит от «маньтоу», что в китайском традиционном письме означает «начиненная голова» или омоним – «голова варвара». Считается, что именно в начале первого тысячелетия нашей эры рецепт мантов была задокументирован в Китае в конце эпохи династии Хань. Что интересно, подробно блюдо описано в средневековом романе «Троецарствие». Если верить древним книгам, полководец и государственный деятель Чжугэ Лян предложил традицию приготовления мантов как мирный аналог человеческого жертвоприношения. Таким образом славили души погибших.
Постепенно блюдо – сытное и питательное, при этом простое в приготовлении – стало проникать во все тюркские культуры. Например, в Крыму манты появились в 11 веке с первыми предками крымских татар. На более современном этапе большую популярность в России блюда приобрели в том числе за счет обмена культурами между республиками СССР.
Особенности узбекских мантов
Каждая страна модифицирует рецепты. Одной из самых популярных стала разновидность из Узбекистана. Приготовление мантов по-узбекски обязательно должно проводиться на пару в специальной тонкостенной посуде – мантоварке, которая по-другому называется манты-казан или манты-каскан. В более просторечном варианте используются названия мантышница и мантикаскон.
Из мяса предпочтение отдается баранине, в идеале нежирной. По форме узбекские разновидности могут быть круглые, треугольные или квадратные. Лепят их руками, используя технику «крест-накрест» (наподобие конверта) при скреплении краев теста. Тесто нужно раскатывать очень тонко. Довольно часто добавляется курдючное сало.
В Узбекистане очень часто встречаются вариации из смеси разного вида мяса и вовсе «вегетарианские» манты – с картофелем, тыквой и другими овощами.
Польза и вред мантов
Это полезное и сытное блюдо. Если приготовление прошло по всем правилам, манты с мясом не несут вреда даже людям с повышенным уровнем холестерина.
Польза комплексная за счет компонентов блюда:
- Мясо служит ценнейшим источником белка и витаминов, в частности всей группы B, D, E, K, А. Животные жиры положительно влияют на состояние сердца, сосудов, нервной и хрящевой ткани.
- При добавлении овощей, например, тыквы, организм насыщается всеми жиро- и водорастворимыми витаминами, микроэлементами. Это комплексно обновляет все ткани и укрепляет иммунитет.
- Специи ускоряют метаболизм, содержат много витаминов (все острые пряности), снижают артериальное давление (базилик, петрушка, чеснок) и уровень сахара в крови (корица, куркума).
За счет приготовления на пару блюдо сохраняет все витамины и питательные элементы.
Вред связан в основном с высокой калорийностью. Она составляет 235-250 килокалорий в зависимости от соотношения ингредиентов в мясных разновидностях. Овощные манты на пару имеют калорийность 170-210 единиц. Чрезмерное употребление мантов не рекомендовано людям с повышенной массой тела и ожирением. Можно обезопасить рацион, если не есть вприкуску хлеб и жирные соусы.
Соотношение БЖУ:
- белки – 10 г;
- жиры – 8 г;
- углеводы – 19 г.
Это дает большую пищевую ценность.
Классический рецепт приготовления мантов
Традиционный рецепт приготовления мантов в Узбекистане основан на баранине. Из специй должна присутствовать зира.
Что понадобится для классических мантов:
- баранина – 700 г;
- желток куриный – 3 штуки;
- курдючное сало – 250 г;
- лук – 1 кг;
- вода – 450 г;
- мука – 900 г;
- соль – 0,5 ч.л.;
- перец черный – 0,5 ч.л.;
- зира – 0,5 ч.л.
Ингредиенты приведены в расчете на 5-6 порций.
Тесто
Чтобы манты по-узбекски получились нежными, рецепт приготовления учитывает предварительное тонкое просеивание муки – для того, чтобы тесто получилось более однородным. Воду нужно смешать с солью и яичными желтками, и только потом добавить муку. Месить тесто нужно вручную не менее 10 минут до густой массы.
Готовое тесто должно быть упругим, не липнуть к столу и рукам. Его нужно оставить на «отдых» на 30-40 минут, завернув в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
Фарш
Для начинки используется мелко рубленное мясо – не более 3-4 мм. Курдючное сало рекомендуется тоже мелко нарезать, репчатый лук рубят мелкими кубиками. Настоящие манты должны содержать свежее мясо, а для приготовления фарша лучше не использовать мясорубку. Также не рекомендуется выбирать готовый фарш, даже бараний, потому что предварительная обработка снижает сочность.
Для готовой начинки необходимо смешать мясо и лук, добавить соль, зиру, перец и другие специи (по желанию). Перемешать все можно в глубокой миске.
Пошаговое описание приготовления
Приготовление пошагово можно разделить на два этапа – поэтому манты считаются относительно простым блюдом, с которым справится даже новичок.
Как готовить манты – рецепт приготовления с мясом по-узбекски:
- Достать тесто. Разделить его на несколько частей. Сформировать «колбаски» – не толще 5 см. Нарезать их, скатать в небольшие шары. Раскатать тесто не толще 2 мм. Можно оставить круглые заготовки, или нарезать их в форме треугольников или квадратов. Диаметр лепешки не должен превышать 10 см.
- Смазать лист теста маслом. Положить в центр немного курдючного сала и около двух столовых ложек начинки.
- Сложить манты конвертом, «защипывая» верхние участки.
- Обмакнуть в растительное масло (подсолнечное или оливковое) и положить в мантоварку, наполненную водой до края.
Варить манты нужно 30-45 минут. Подавать горячими.
Многообразие вариантов узбекских мантов
Как одно из популярных блюд, в Узбекистане манты получили множество вариаций, а приготовление в домашних условиях сможет повторить каждый желающий. При добавлении овощей и других компонентов вкус блюда становится богаче, а калорийность снижается.
Манты в бульоне
Приготовление теста здесь аналогично таковому для классических мантов по-узбекски. Начинка и процесс обработки одинаковы.
Для бульона понадобится:
- молоко – 50 мл;
- любое растительное масло – 1 ст.л.;
- зира – 1 ч.л.
Можно улучшить бульон хмели-сунели, сухой аджикой, смесью перцев.
С сахаром и салом
Оригинальный способ приготовления, благодаря которому манты выступают почти десертом. Тесто должно быть дрожжевым. Для начинки желательно использовать курдючный жир, но в крайнем случае пойдет и свиное сало. На 1 кг жира должно приходиться 300 г сахара. Подавать готовое блюдо желательно с кислым молоком.
С тыквой
Есть разные варианты приготовления таких мантов в домашних условиях. Можно добавить немного тыквы к мясу, можно выбрать пропорцию 1:1, а можно целиком заменить тыквой фарш. В последнем варианте нужно положить на 4 луковицы не менее 1 кг тыквы. Тыкву нужно очищать от кожуры или семян, мелко нарезать или протереть через крупную терку.
С черной редькой
Еще один необычный вариант – манты начиняются редькой и сметаной вместо мяса, а рецепт приготовления включает увеличенное время варки – 40-45 минут. Начинка готовится из одной большой черной редьки, одной луковицы и 100 г сметаны. Остальные пропорции составляются по классическим правилам.
Из картофеля и капусты
Такие манты напоминают вареники, пошаговое приготовление тоже имеет много общего. Начинка составляется из трети кочана, 1 луковицы и 4-5 картофелин. Овощи следует протереть на крупной терке.
Жареные манты
Здесь принципиально меняется пошаговое приготовление мантов – сначала их нужно обжарить на растительном масле до золотистой корочки, при этом мясо еще останется сырым. После манты отправляют вариться. Сочетание хрустящего теста и еще не проваренного фарша в начале варки меняет вкус итогового блюда.
С маринованным мясом
Мясо можно мариновать любым способом, но недолго – не более 3 часов, и сразу отправлять для начинки. Самые популярные варианты маринада: виноградный уксус с луком и специями или сок (вишневый, гранатовый или томатный) со специями. Варить заготовки нужно по классическому образцу.
С чем подавать манты на стол
Приготовление вкусных мантов напрямую связано с другими блюдами, которые подают на стол. Традиционно подают мясной бульон, салаты и разнообразные овощи.
Можно разделить добавки на несколько категорий:
- Кисломолочные продукты – кефир, простокваша, мацони, просто кислое молоко.
- Из трав популярны мята, петрушка, кинза и базилик.
- Готовые блюда – мясной бульон, соусы, свежие салаты и жареный лук.
Для легких овощных разновидностей подойдут зерна граната.
Соусы к мантам
Часто манты подают на большой тарелке, а рядом стоит пиала, в которую наливается соус для мантов, который может быть любым. Удобно использовать обычные (готовые) кефир, простоквашу, сметану, горчицу, томатную пасту. Можно приготовить соус отдельно.
Самые популярные рецепты соусов:
- Сантан. Смесь томатной пасты, давленного чеснока и столовую ложку красного перца нужно залить горячим растительным маслом
- Шакарп. Соус нужно варить 20-30 минут. Понадобится 300 г бульона, 100 г сметаны или айрана, 3-4 зубчика чеснока, 2 луковицы и полкило помидоров. Все измельчить, проварить, отжать и процедить. Дать настояться не менее получаса.
- Другой популярный соус – смесь томатной пасты, болгарского перца, чеснока, молотого перца, зелени и чайной ложки лимонного сока. Все перемешать и подать на стол.
- Соус из горчицы – горчицу смешать с оливковым маслом в пропорции 2:1. Посыпать зеленью по вкусу.
- Йогурт и давленный чеснок смешать с хмели-сунели.
- В йогурт добавить зерна граната, давленный чеснок, соль, укроп, кинзу.
Самый простой соус – смесь яблочного или виноградного уксуса и молотого перца.
Салат из свежих овощей к мантам
Овощи и зелень оттеняют вкус мяса и теста. Можно подать нарезанные помидор и болгарский перец. Но лучше приготовить легкий салат.
Ингредиенты классического салата из свежих овощей для мантов:
- капуста белокочанная – 1 кг;
- болгарский перец – 400 г;
- репчатый лук – 200 г;
- морковь – 200 г;
- сахар – 200 г;
- масло растительное – 2-3 ст.л.;
- уксус 9% – 40 мл;
- соль по вкусу.
Нарезать все соломкой, лук – полукольцами. Настоять 30-40 минут.